Voor de mensen die mijn Mexicaanse maaltijdsalade inmiddels kennen, komt deze Mexicaanse rijstsalade misschien bekend voor. Met mijn oude recept in mijn achterhoofd ben ik laatst namelijk aan de slag gegaan voor een picknick. Echter toen ik mij realiseerde dat de ijsbergsla die ik normaal gebruik niet zo praktisch was voor een picknick heb ik het recept enigszins aangepast.
Ik heb de ijsbergsla ik toen vervangen door pasta. Daarnaast had ik nog wat andere kleine aanpassingen gedaan in het oude recept en het bleek een geslaagd picknick gerecht. Gisteren heb ik het recept weer gemaakt, maar dit keer heb ik de pasta vervangen door zilvervliesrijst omdat dit wat voedzamer en gezonder is dan de “witte” pasta. Aangezien ik geen echte fan ben van zilvervliesrijst, was ik heel benieuwd hoe dit experiment zou uitpakken. En ik moet zeggen dat ik positief verrast ben door het resultaat. Het is echt heerlijk! Van de rulle en stugge korrels die me normaal tegenstaan bij zilvervliesrijst was nu niets meer te bespeuren. De extra bite en smaak van de zilvervliesrijst is juist erg lekker in combinatie met de overige ingrediënten. Vandaar dat ik deze nieuwe, gezonde en voedzame variant van de Mexicaanse salade graag met jullie wil delen.
Behalve als hoofdgerecht kun je deze salade ook als bijgerecht bij een barbecue serveren. En als picknick gerecht is deze Mexicaanse maaltijdsalade niet alleen erg lekker, maar ook heel praktisch. Dit recept is genoeg voor zeker 6 personen als hoofdgerecht.
Alhoewel deze salade met kip is bereid, kun je met een kleine aanpassing deze salade net zo smaakvol in een vegetarische versie maken. Tips hiervoor kun je onderaan het recept lezen. Wil je liever minder koolhydraten in je maaltijdsalade, dan kan ik je de Mexicaanse maaltijdsalade zeker aanbevelen, die is net zo lekker!
Tip: laat de kip achterwege en je kunt deze salade prima serveren als bijgerecht tijdens een barbecue.
Ingrediënten (voor 6 personen):
Voor de marinade:
- 1 teen knoflook, geperst
- 2 tl piri piri kruiden (of een mengsel van 1/4 tl chilipoeder, 1 tl oregano, 1 tl paprikapoeder, 1/2 tl komijnpoeder, 1/2 tl zout (of naar smaak), zwarte peper naar smaak)
- 1 el olijfolie
- 500 g kipfilet in kleine stukjes
Voor de salade:
- 400 g zilvervliesrijst
- 1 blik kidneybonen (netto 250 g), afgespoeld en uitgelekt
- 1 blik mais (netto 285 g), uitgelekt
- 1 grote rode of groene paprika, in blokjes
- 150 g cherrytomaten, gehalveerd
- 1 bosje koriander, steeltjes en blaadjes fijngesneden
- 2 rijpe avocado in blokjes*
- 75 g geraspte belegen kaas
- 2 bosui, gesnipperd
- 1 zak tortilla chips (“nacho cheese” is lekker)
*Een handige manier om een avocado in blokjes te snijden is als volgt: halveer de avocado en verwijder de pit. Kerf met een mesje verticale en horizontale lijnen in het vruchtvlees tot aan de schil. Nu kun je met gemak de voorgesneden avocado blokjes met een lepel eruit lepelen.
Voor de dressing:
- zwarte peper naar smaak
- 1/4 tl zout
- 5 el limoensap (ongeveer 2 limoenen)
- 1 teentje knoflook, geperst
- 1 el honing
- 4 el olijfolie
- 1/2 tl komijnpoeder
- 1/2 tl paprikapoeder
- tabasco naar smaak
Voor de maten van de eetlepel (el) en theelepel (tl) heb ik maatschepjes gebruikt die iets groter zijn dan de gemiddelde eet- en theelepel.
Bereiding:
- Marineer de kipfilet met de kruiden naar keuze. Als je tijd hebt laat je de kip minimaal 30 min tot een nacht marineren en anders bak of grill je de kip gelijk.
- Kook de zilvervliesrijst gaar volgens de verpakking. Doe daarna de rijst en de kip in een grote schaal (of 2 kleinere) en leg de gebakken kip erop.
- Maak een dressing van alle genoemde ingrediënten (tip: doe dit in een potje en schudden maar) en schenk deze over de rijst en de kip. Doe ook de bonen, mais en paprika erbij en meng het goed. Laat de rijstsalade (uit voedselveiligheid) zo snel mogelijk geheel afkoelen in de koelkast en bewaar deze daarin tot gebruik.
- Als de rijst is afgekoeld doe je kort voor het serveren alle overige ingrediënten voor de salade erbij (behalve de chips). Meng het lekker door en voeg er eventueel nog zout naar smaak aan toe.
- Verkruimel wat van de chips over de salade op je bord en serveer er eventueel een partje limoen en Tabasco bij.
Vegetarische tips! Vervang de kip door:
- champignons gebakken in dezelfde kruiden als gebruikt voor de kip
- vegetarische gekruide roerbak reepjes
- blokjes feta kaas
- gekruide geroosterde kikkererwten
- zwarte bonen of linzen, gebakken in ui en dezelfde kruiden als gebruikt voor de kip
