Het is misschien een rare vergelijking, maar scarpaccia betekent in het Italiaans letterlijk oude schoen. Deze van oorsprong Toscaanse rustieke en dunne plaattaart zou namelijk lijken op het versleten leer en de zool van een oude schoen. Gelukkig geldt deze vergelijking in dit geval alleen voor het uiterlijk, want courgette scarpaccia is namelijk heerlijk! Daarnaast is er ook een andere uitleg van de naam: het recept voor scarpaccia is net zo flexibel als een oude schoen die iedereen past. Het recept stamt immers uit de cucina povera (armeluiskeuken). Hier kookte men, vaak uit noodzaak, op een creatieve manier met eenvoudige lokale seizoensproducten en soms met restjes. Want behalve met courgette kun je voor scapraccia ook allerlei andere (zomer)groenten gebruiken. Het is dus een lekker én duurzaam gerecht!
Recept inspiratie tijdens courgette seizoen
Ik kwam op het spoor van scarpaccia omdat het nu volop courgette seizoen is. Op de schooltuin waar ik als vrijwilliger werk worden behalve bonen en tomaten nu ook volop courgettes geoogst. In het begin van het seizoen worden de courgettes enthousiast verwerkt in soepen en pasta’s. Maar menig moestuin bezitter (en hun naasten) zal herkennen dat recept inspiratie en enthousiasme na een paar weken meestal inzakken terwijl de courgettes blijven komen. Voor mij was dat een extra stimulans om op zoek te gaan naar nieuwe ideeën! Na courgettesoep in twee varianten en twee courgette cake recepten is deze scarpaccia een leuke en vooral ook lekkere aanvulling.
Hartige courgette plaattaart, krokant en smeuïg tegelijk
Het is een heerlijke plaattaart met courgette in de hoofdrol en een bescheiden bijrol voor ui. Allebei in zeer dunne plakjes, bijeengehouden door een beetje beslag van bloem, polenta, kruiden, Parmezaanse kaas en olijfolie. Eenmaal gebakken op de bakplaat is de bovenkant krokant en de binnenzijde zacht en smeuïg. De langzaam gegaarde uien en courgette geven er een licht zoete smaak aan die goed combineert met Parmezaanse kaas en kruiden. Het is een licht gerecht dat het goed doet als borrelhapje, bij een picknick, als lunch of tussendoortje. Zowel warm als op kamertemperatuur met eventueel een salade of dip erbij (zie tips onderaan).
Tips voor glutenvrije en vegan scarpaccia
De meest voorkomende scarpaccia is die met courgette en ui. Soms worden er ook courgette bloemen in verwerkt. Daarnaast zijn er, zoals ik aan het begin al vertelde, talloze variaties met aardappel of andere groenten. De bloem kun je eventueel vervangen door (iets minder) kikkererwtenmeel (zie tips). Dit geeft een extra hartig en beetje nootachtig accent, ook erg lekker! En hiermee is deze scarpaccia tevens glutenvrij. Voor een vegan variant kun je de Parmezaanse kaas vervangen door een beetje sojasaus met nutritional yeast, oftewel edelgistvlokken. Let op dit is niet hetzelfde als gist dat als rijsmiddel wordt gebruikt. En verrassend genoeg bestaat er zelfs een zoete variant, scarpaccia dolce. Misschien ga ik die ook eens proberen, want courgette smaakt immers ook erg goed in zoete traktaties zoals courgette cake met gember en citroen.
Veel plezier en eet smakelijk!
Ingrediënten
- 600 g courgette (verwijder bij grote courgettes eerst de zaden, weeg deze niet mee)
- 1 middelgrote ui, rode ui kan ook
- ½ tl zout
- 120 g bloem (zie tip voor glutenvrij alternatief)
- 60 g polenta, plus extra voor bestrooien
- 1 teen knoflook, geperst
- 1½ tl gedroogde Provençaalse of Italiaanse kruiden (zie tip voor alternatief)
- zwarte peper naar smaak
- 20 g Parmezaanse kaas, geraspt (zie tip voor vegan alternatief)
- 2 el olijfolie, plus extra voor invetten
Een el (eetlepel)= 15 ml en een tl (theelepel)= 5 ml. Dit is gemeten met keukenmaatschepjes die iets groter zijn dan de gemiddelde eet- en theelepels.
Bereiding
- Schaaf (of snijd) de courgette(s) in dunne plakken (3 mm). Doe hetzelfde met de ui. Ik gebruik hiervoor een mandoline (pas op voor je vingers!).
- Doe de ui en courgette daarna in een kom en meng alles met ½ tl zout. Masseer het zout er een beetje in zodat het vocht uit de groente vrijkomt. In het begin plakken de stugge schijfjes courgette aan elkaar en gaat het mengen van het zout wat lastig. Een tip is om het courgette-ui mengsel in een soort draaiende beweging tussen je handpalmen te wrijven (alsof je gehaktballen draait). Na een paar minuten komt er veel vocht vrij en worden de groenten vanzelf soepeler.
- Zet een vergiet in een kom en doe het inmiddels natte courgette-ui mengsel in de vergiet. Leg een bordje op de groenten en leg daar een gewicht op (bv. een conservenblik). Laat de groenten 30-45 minuten uitlekken en bewaar het vocht goed, dit wordt straks allemaal gebruikt in een beslag.
- Doe ondertussen alle overige ingrediënten, behalve de olijfolie, in een andere kom. Bekleed een bakplaat (25x37 cm) met bakpapier en vet deze in met een beetje olijfolie. Verwarm de oven voor op 200°C (hetelucht).
- Indien er na de verstreken tijd nog vocht in de groenten zit, knijp dit er dan nog met je handen uit. Weeg al het vocht af. Als het goed is dit ongeveer 150-190 gram. Als het minder is vul dit het dan aan met water tot maximaal 150 gram. Teveel vocht maakt het eindresultaat te nat.
- Meng 2 el olijfolie door het vocht en schenk het bij de kom met de overige (droge) ingrediënten in de kom. Roer het tot een dik beslag. Meng de uitgelekte groenten door het beslag en voeg eventueel nog wat zout naar smaak toe.
- Verdeel het mengsel over de bakplaat en strijk het met de achterkant van een lepel uit tot een dunne egale laag. Besprenkel deze met wat olijfolie en bestrooi het met een beetje polenta. Doe de scarpaccia in de oven en bak hem in ongeveer 35 minuten goudbruin.
- Laat de scarpaccia iets afkoelen op een rooster en snijd hem daarna in stukken. Scarpaccia is (lauw)warm erg lekker maar ook op kamertemperatuur en zelfs koud!
Kijk hier voor nog meer recepten met courgette
Opmerkingen
Tips voor variaties en alternatieven:
- Vervang 120 g bloem door 90 g kikkererwtenmeel voor een glutenvrije versie. Kikkererwtenmeel is van nature glutenvrij maar controleer het etiket op een glutenvrij-logo als je heel erg gevoelig bent. Soms kan er namelijk sprake zijn van kruisbesmetting in de fabriek!
- Neem verse rozemarijn en basilicum naar smaak als alternatief voor de gedroogde kruiden.
- Voor een vegan versie vervang je de 20 g Parmezaanse kaas door 10 g nutritional yeast met 1 tl sojasaus. Nutritional yeast, oftewel edelgistvlokken, is een hartige smaakmaker en niet hetzelfde als gist dat wordt gebruikt als rijsmiddel!
- Voeg voor wat extra pit wat chilivlokken toe aan het beslag.
- Serveer bij de scarpaccia eventueel wat: gekruide tomatensaus, partjes citroen, een beetje hotsauce (bv. Italiaanse Firelli).
