Pompoen parelgort risotto met roggekruim

Voor mij is het bedenken van nieuwe recepten soms een snel en bijna spontaan proces. Vaak gebaseerd op doordeweekse toevalligheden zoals restjes in de groentelade, aanbiedingen van de lokale super of wat er net aan ingrediënten in de voorraadkast ligt. Maar het verhaal achter deze pompoen parelgort risotto is daarentegen een langer proces geweest, een zoektocht waarbij mijn brein los kon gaan in culinaire creativiteit, dit vind ik één van de leukste en uitdagende aspecten van mijn werk als receptontwikkelaar!

Uitgedaagd voor de #zunderttrappistchallenge

De aanleiding om dit recept te maken was een verzoek vanuit de trappistenabdij in Zundert. De Trappisten zijn namelijk op zoek naar nieuwe (vegetarische) gerechten die perfect passen bij hun bier: Zundert 8 en Zundert 10. En zoals je wellicht weet heb ik me in het verleden vaker laten uitdagen voor dergelijke zoektochten en heb ik leuke ervaringen opgedaan bij diverse kook- en bakwedstrijden. Het belangrijkste uitgangspunt is natuurlijk dat het product me aanspreekt. In zowel het verhaal erachter als de smaak is dat hier het geval! (ondertussen is de uitslag van de wedstrijd bekend en staat onderaan het artikel…) 😉

Karakteristieke kruidigheid van Zundert Trappist

Voor mijn recept heb ik gekozen om een gerecht te maken dat naar mijn idee erg goed past bij Zundert 10: een quadrupel met een kruidige toets. En omdat ik geen biersommelier ben heb ik me naast mijn eigen smaakbevindingen ook laten leiden door de bijgevoegde omschrijving van dit bijzondere bier: “De geur van het bier heeft hints van gedroogde zuidvruchten, zwoele kruiden, drop en een beetje chocolade. De smaak is vol en zacht, in balans gebracht door een mooie hopbitterheid. In de nasmaak keert de kenmerkende Zundertse kruidigheid subtiel terug.” 

Pompoen parelgort risotto als foodpairing

Bij de keuze van de ingrediënten van het gerecht heb ik me laten inspireren door de smaken van het bier maar ook de ingrediënten van het bier. De zoete en zwoele kruidigheid hebben me op het spoor gezet van pompoen en specerijen als nootmuskaat, koriander, kruidnagel, laurier. De kruimelige topping van roggebrood en walnoot is niet alleen een afwisseling in textuur maar ook een link naar rogge als belangrijk bestanddeel van bier. De zoete smaak van de topping past goed bij het bittertje van walnoot, net zoals gagel, het kruid dat groeit in de kloostertuin en gebruikt wordt in Zundert Trappist. De keuze van kaas als sluitstuk van deze risotto is gevallen op een pittige Comté die vanwege zijn nootachtig karakter lekker combineert met een glas Zundert 10. Comté is weliswaar geen vegetarische kaas, maar is uiteraard wel te vervangen door een vegetarisch alternatief.

Parelgort van Nederlandse bodem in plaats van rijst

Parelgort bestaat uit gerst dat is geslepen en ontdaan van zijn vliesje. Aangezien gerst (gerstemout) een belangrijk ingredient van bier is, leek het me in het kader van foodpairing een leuk idee om dit keer risotto van parelgort te maken. Daarbij is het, net als Zundert Trappist, een product van Nederlandse bodem. Parelgort is een bron van eiwitten, mineralen en vezels. En doordat de korrels zijn geslepen laten ze makkelijk hun zetmeel los tijdens de bereiding. Het resultaat is een smeuïg gebonden risotto met een subtiele nootachtige smaak en een stevige bite vergelijkbaar met al dente pasta. Nu duimen dat de jury van de wedstrijd net zo enthousiast is als wij thuis het zijn! 🙂

Update augustus 2024:

Winnende recept in de Zundert Trappist Challenge!

Inmiddels kan ik met trots vertellen dat mijn recept het winnende recept is geworden in de Zundert Trappist Challenge! “De jury vond het zoet, de notige aspecten en de kruiden mooi resoneren in Zundert 10 Quadrupel Trappist. Het gebruik van een lokaal product als parelgort in plaats van risotto en het roggekruim is origineel en passend. De knapperige topping van rogge en walnoten vormt een mooi contrast met het romige van de kaas. Tot slot werd de presentatie met fraaie foto’s en de link naar de website met goede proefnotities van het bier en een uitgebreid verhaal zeer gewaardeerd.”

Naar aanleiding van het winnen van deze wedstrijd zijn er diverse leuke dingen op mijn pad gekomen. Onder meer mooie publicaties in De Telegraaf en diverse magazines. Binnenkort zal ik er alles over vertellen! Het radio interview voor Omroep West in het zaterdagochtend programma “Mogguh Weekend” was in ieder geval één van die leuke ervaringen! Klik op de onderstaande link om dit gezellige interview met Mirjam Wolfsbergen terug te luisteren!

Louise van den Berg (Keukenatelier) geïnterviewd over de Zundert wedstrijd door Mirjam Wolfsbergen in het Radio West programma Mogguh Weekend. (21 sept. 2024)

klik op de play button voor het interview

Veel plezier en eet smakelijk!

Pin Print

Pompoen parelgort risotto met roggekruim

Personen: 4 Voorbereiding: 10-15 minuten Bereidingstijd: 45-50 minuten 45-50 minuten Voedingswaarden 200 calories 20 grams fat

Ingrediënten

• 2 el olijfolie
• 2 el boter
• 1 ui, fijn gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 200 g parelgort*
• 1 liter groentebouillon
• 1 blaadje laurier
• 2 tl korianderpoeder
• ½ tl nootmuskaat
• een snuf kruidnagelpoeder, ongeveer 1/8 tl
• zout en versgemalen zwarte peper
• 1½ el grove Limburgse mosterd (licht pittig)
• 1 flespompoen (1 kg), schoongemaakt ongeveer 900 g
• 80 g oude Comté, geraspt

Topping:

• 50 g roggebrood, liefst donker Friese roggebrood, bijvoorbeeld van Dijk's
• 40 g walnoot, fijngehakt
• 1 el boter
• 2 el peterselie, fijngehakt

*  parelgort heb ik bij Ekoplaza gekocht

De gebruikte tl (theelepel) en el (eetlepel) zijn respectievelijk 5 en 15ml, hiervoor gebruik ik altijd keukenmaatschepjes.

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C (hetelucht). Schil de pompoen en verwijder de pitten. Snijd de pompoen in blokjes van 1-2 cm. De helft kookt straks mee in de risotto de andere helft wordt eerst geroosterd.
2. Verhit olie en boter en fruit de ui hierin op middelhoog vuur tot hij zacht is. Voeg dan knoflook, korianderpoeder, nootmuskaat, kruidnagel en laurier toe. Bak het even mee tot de knoflook wat zachter is en de specerijen gaan geuren.
3. Spoel de parelgort af, laat uitlekken en voeg deze dan toe. Roer het goed om en voeg de helft van de pompoenblokjes toe. Schenk de bouillon erbij. Breng het aan de kook en laat het vervolgens 45-50 minuten* met het deksel op de pan zachtjes pruttelen op middelhoog vuur, tot de bouillon is opgenomen en de parelgort gaar is. Roer de risotto regelmatig om, zodat het niet aanbakt. Prak tegen het einde van de kooktijd met een vork de zachte pompoen fijn zodat hij als puree wordt opgenomen in de risotto.
4. Ga terwijl de risotto gaart verder met het roosteren van de andere helft van de pompoen. Leg de blokjes op een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel ze met olijfolie. Bestrooi ze met een beetje peper en zout en hussel het om. Bak de pompoenblokjes in de oven gedurende 15-20 minuten tot ze gaar zijn, met hier en daar een bruin randje.
5. Verkruimel de walnoten en roggebrood en bak deze in 1 el boter in een pannetje tot ze krokante randjes hebben. Bestrooi het kruim met een beetje zout en laat het afkoelen op een bord.
6. Meng tot slot de geraspte Comté door de risotto en breng het op smaak met de mosterd, versgemalen zwarte peper en eventueel wat zout. Verdeel de risotto over de borden en garneer het met de geroosterde pompoenblokjes, het geroosterde rogge-walnootkruim en de fijngehakte peterselie. Serveer direct en geniet ervan met een glas Zundert 10!

*De kooktijd kan variëren per soort parelgort. Indien de bereidingstijd langer is dan de aangegeven tijd, voeg dan wat meer water of bouillon toe wanneer de risotto te droog wordt. Als de parelgort daarentegen juist eerder gaar is, laat het dan zonder deksel iets inkoken tot de gewenste consistentie.

Opmerkingen

Misschien vind je deze risotto met paddenstoelen ook lekker of deze orzotto gerechten.

geen 18, geen alcohol