Het recept voor deze rabarber kruimelkoek is eigenlijk een combinatie van twee recepten die ik eerder maakte: deze zomerse aalbessen kruimelkoek en deze heerlijke rabarbercompote met gember en sinaasappel. Die rabarbercompote vind ik sowieso erg lekker als topping van desserts, zoals deze malabi. Daarom ontstond al vrij snel mijn idee om deze smaakvolle topping ook eens als vulling te proberen van bijvoorbeeld taarten, cake of kruimelkoek. Na mijn eerste poging bleek het inderdaad een top combi met kruimeldeeg. Een kleine aanpassing aan de oorspronkelijke rabarbercompote maakte het als vulling helemaal perfect: iets minder suiker en verse gember in plaats van gembersiroop.
Illustratie van de oorspronkelijke rababercompote (bovenstaande verhoudingen zijn voor deze kruimelkoek iets gewijzigd)
Rabarbercompote met gember, sinaasappel en karamel
Ondanks dat rabarber in theorie een groente is, gebruiken we het in de praktijk meestal als fruit in diverse zoete gerechten. Zo ook in deze kruimelkoek waarin de compote op smaak is gebracht met sinaasappel en gember. De zure rabarber wordt in dit geval gezoet met gekarameliseerde suiker. Dit karameliseren klinkt misschien ingewikkeld maar is eigenlijk heel eenvoudig. Verwarm hiervoor de suiker met een beetje water in een (steel)pan net zo lang tot het een suikersiroop wordt en deze in een paar minuten verandert in karamel. Een kleine stap in de bereiding die er net een extra smaakvolle dimensie aan toevoegt.
Rabarber kruimelkoek met beurre noisette
Zoals karamel een extra nuance in smaak toevoegt aan de compote, zo geeft gebruinde boter (beurre noisette) een lekkere accent aan de kruimelkoek. Ook dit is een extra stap die met vrij weinig extra moeite een groot verschil maakt in het eindresultaat. Probeer het maar eens! Deze rabarber kruimelkoek is op de eerste dag heerlijk vanwege de krokante kruimeltopping en de knapperige bodem. Daarna wordt de topping iets zachter door de invloed van de rabarber. Maar ook dan is deze kruimelkoek erg lekker juist omdat alle smaken dan nog beter zijn ingetrokken.
Wellicht vind je deze omgekeerde rabarbercake ook lekker!
Veel plezier en eet smakelijk!

Ingrediënten
Voor 12-16 stukjes in een bakvorm van 20x20 cm:
Voor de rabarber compote (ongeveer 500 gram):
- 450 g rabarber, in plakjes van ½ cm
- 140 g suiker
- 60 ml water
- 2 (biologische) sinaasappels
- 3 plakjes verse gember
- 1 tl maïzena
Voor de kruimelkoek:
- 210 g patentbloem
- ½ tl bakpoeder
- 60 g lichtbruine basterdsuiker
- 50 g suiker
- 80 g boter
- snufje zout
- 1 zakje vanillesuiker (of 1 tl vanille extract)
- 1 ei (L), gesplitst
- 1 el water
Een el (eetlepel)= 15 ml en een tl (theelepel)= 5 ml. Dit is gemeten met keukenmaatschepjes die iets groter zijn dan de gemiddelde eet- en theelepels.
Bereiding
- Begin met het maken van de rabarber compote zodat deze nog kan afkoelen. Breng hiervoor 140 g suiker en 60 g water aan de kook in een pan. Laat de ontstane siroop kleuren tot een karamel. Je hoeft hierbij niet te roeren, maar hoogstens de pan lichtjes te zwenken wanneer de siroop onregelmatig kleurt.
- Zet het vuur laag als de karamel de kleur van honing heeft. Voeg dan de plakjes rabarber toe (pas op voor eventuele hete spetters van karamel!). Zet het vuur dan weer halfhoog. De karamel zal in eerste instantie stollen. Ga dan vooral niet roeren in de pan. De rabarber laat vanzelf na een paar minuten z’n vocht los, zodat de karamel vanzelf oplost. Wanneer dat het geval is, roer het dan regelmatig door tot het vocht is verdampt en de compote dikker wordt.
- Voeg tot slot de plakjes verse gember en sinaasappelsap toe. Laat de compote verder pruttelen tot de compote de dikte van jam heeft, dit duurt ongeveer 10 minuten. Roer tot slot 1 tl maïzena los met 1 el water en meng dit door de compote. Lat het nog kort mee pruttelen om te binden. Als je de compote nog iets te zuur vindt kun je er eventueel nog een beetje suiker aan toevoegen.
- Laat hem daarna afgedekt afkoelen voordat je hem als vulling voor de kruimelkoek gebruikt. Je kunt de compote ook een paar dagen van tevoren maken en bewaren in de koelkast.
- Ga daarna verder met het deeg van de kruimelkoek. Smelt de boter in een pannetje en laat het op zacht vuur pruttelen tot de boter een honingachtige kleur heeft (laat hem niet aanbranden!). Doe de gebruinde boter in een kommetje en laat hem afkoelen tot hij net weer gaat stollen. Zet hem desnoods een kwartiertje in de koelkast.
- Verwarm ondertussen de oven voor op 180°C (conventionele oven). Bekleed de bakvorm met bakpapier. Tip: Vet de bakvorm in met een beetje olie, dan blijft het bakpapier beter op z'n plek.
- Roer de afgekoelde boter met een spatel of houten lepel in een kom met de suiker en vanille(suiker) tot een homogeen mengsel. Voeg dan de eidooier toe (bewaar het eiwit apart!). Meng het goed en zeef dan bloem, zout en bakpoeder erboven. Spatel het door tot een kruimelig mengsel, het ziet er droog en zanderig uit maar dat hoort.
- Doe 2/3 van het zanddeeg in de vorm en verdeel het over de bodem. Druk het aan, dit kan bijvoorbeeld met een taartschep of kaasschaaf. Bak de koekbodem gedurende 15 minuten. Haal hem daarna eruit en smeer een beetje van het bewaarde eiwit over de koek (dit geeft namelijk een soort “coating” die voorkomt dat er straks teveel vocht in de bodem trekt). Verdeel de afgekoelde rabarber compote over de bodem.
- Doe 1 el water bij de overgebleven koekkruimels en roer het om zodat het grovere kruimels worden. Strooi deze over de compote en bak de koek nu verder gedurende 20-25 minuten tot hij goudbruin is.
- Laat de koek daarna afkoelen en snijd hem in 12-16 stukjes.
2 reacties
Dit lijkt mij een heerlijk gerecht, lieve, zeer gewaardeerde keukenprinses en kookkunstenares. Je maakt van eenvoudige ingredienten een mooi kunstwerk. En ze zien er stuk voor stuk allemaal heerlijk uit. Mijn complimenten hoor!!!!
Wat een mooi compliment, dankuwel!!