Ontbijt Muffins (morning glory muffins)

Deze ontbijtmuffins zitten boordevol gezonde ingrediënten. Je vraagt je af hoe het allemaal in één muffin past! Ze bevatten maar liefst zes soorten fruit, walnoten, wortel, honing, volkorenmeel én lijnzaad. Een goede manier om de dag mee te beginnen, bovendien zijn ze nog lekker ook. Nou kan ik me voorstellen dat je niet enthousiast wordt van het idee deze ontbijtmuffins voor dag en dauw te moeten bakken. Ik in ieder geval niet en gelukkig is dat ook niet nodig. Je kunt ze namelijk prima een dag van tevoren bakken, de volgende dag zijn ze eigenlijk nog lekkerder. De smaken hebben zich dan goed kunnen ontwikkelen. Je maakt met dit recept bovendien maar liefst 20 muffins, dus je kunt ook nog een deel invriezen voor later. Haal ze dan de avond van tevoren uit de vriezer en piep ze ‘s ochtends een paar seconden op in de magnetron.

Morning Glory Muffins zijn in Amerika bekend sinds eind jaren 70. Er zijn inmiddels vele varianten ontstaan en mijn recept is een combinatie van meerdere recepten, met hier en daar een eigen invulling.

Ingrediënten (voor 20 stuks):

• 260 g volkorenmeel (of volkoren speltmeel)
• 2 tl bakingsoda*
• 1 tl kaneel
• 1 tl gemberpoeder
• 1/2 tl zout
• 100 g rietsuiker
• 25 g honing
• 2 eieren (L)
• 80 g zonnebloemolie
• 2 tl vanille extract
• 60 g sinaasappelsap (of mandarijnensap)
• 75 g gedroogde cranberries (of rozijnen)
• 100 g banaan (ongeveer 1 medium maat)
• 100 g ananas (mag uit blik)
• 1 (150 g) appel met schil (ik heb Elstar gebruikt )
• 135 g wortel (of bospeen)
• 35 g geraspte kokos
• 35 g walnoten in kleine stukjes (of pecannoten of amandelen)
• paar el lijnzaad om te bestrooien

*bakingsoda geeft luchtigheid aan het beslag, zoals gist dit in brood doet. Als bakingsoda met zuur (zoals hier sinaasappelsap) in aanraking komt, wordt er kooldioxide gevormd in de vorm van kleine luchtbelletjes. Bakpoeder is bakingsoda met een zuur in poedervorm, welke wordt geactiveerd zodra er vocht bij komt.

Voor de tl en el maten heb ik deze maatschepjes gebruikt, die iets groter zijn dan de gemiddelde eet- en theelepel.

Bereiding:

• Week de cranberries in de sinaasappelsap, dit kan een nacht van tevoren of doe het 1 minuut in de magnetron en laat het even afkoelen. Het weken kun je overslaan, maar het maakt de cranberries wel extra sappig.
• Rooster de walnoten en kokos in een koekenpan tot de kokos lichtbruin is. Ook deze stap kun je overslaan, maar het roosteren geeft juist een lekkere smaak.
• Rasp de appel en wortel. Snijd de ananas fijn of pureer deze met een staafmixer. Prak de banaan.
• Roer de olie, vanille, suiker, honing en eieren door elkaar en meng met de cranberries, sinaasappelsap, banaan, appel, wortel, kokos en walnoten. Dit is het “natte mengsel”.
• Roer het volkorenmeel met de gember en kaneel en bakingsoda om en meng het natte mengsel erdoor. Niet te lang roeren, dat maakt de muffins taai. Een spikkeltje meel hier en daar is niet erg.
• Schep ongeveer 1 1/2 -2 eetlepels in de muffinvormpjes tot ze voor 3/4 gevuld zijn en bestrooi ze met wat lijnzaad. Bak ze in de voorverwarmde oven op 175°C (hetelucht) gedurende 25 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn, check dit laatste even met een satéprikker. Laat ze afkoelen op een rooster.Veel plezier en eet smakelijk!