Kookinspiratie met producten uit Zuid-Tirol

by Louise

Onlangs was ik op uitnodiging in Amsterdam voor een kookworkshop. Een middag vol kookinspiratie met een viertal mooie producten afkomstig uit Zuid-Tirol. Deze regio ligt in Noord Italië en dus niet in Oostenrijk, waar men meestal aan denkt als men het over Tirol heeft. De ligging van Zuid-Tirol maakt het culinair gezien een interessante regio. Enerzijds bepaalt door Mediterrane smaakcombinaties, anderzijds gemengd met robuuste gerechten passend bij de bergstreek. Daarnaast heeft dit gebied in Noord Italië ook mooie producten te bieden vanwege het gunstige klimaat. Daarover vertel ik straks meer.

In de mooie Amsterdamse kookstudio Keizer Culinair ging ik aan de slag met een aantal collega’s. Voordat we konden genieten van een heerlijk 3-gangen menu, moest er namelijk eerst nog worden gekookt. Hierbij kregen we hulp van de Italiaanse chef kok Roberta Pagnier (ook bekend van 24Kitchen). De groep werd ingedeeld in drieën en elke groep ging aan de slag met één gang van het menu. Ik mocht samen met mijn groepje Tiroolse gnocchi maken voor het voorgerecht.

Zoals ik net al schreef draaide deze workshop om vier producten uit de Zuid-Tiroolse streek: Südtiroler Apfel BGA, Stilfser BOB-kaas, Südtiroler Speck BGA en Wijn Alto Adige DOC. Producten met elk een eigen EU-kwaliteitslabel en een “beschermde” benaming. Deze labels beschermen de producenten tegen namaak van hun ambachtelijk vervaardigde producten. Tegelijkertijd zorgen deze labels ook voor transparantie in de richting van de consument, die hierdoor direct geïnformeerd wordt over de herkomst en kwaliteit van deze producten.

Südtiroler Apfel BGA

Appelen uit Zuid-Tirol, waarbij de afkorting BGA staat voor Beschermde Geografische Aanduiding. Bij Zuid-Tirol had ik eerlijk gezegd niet verwacht dat dit een leverancier zou zijn van vele appelsoorten. Maar liefst 13 soorten zijn onderscheiden met het kwaliteitslabel BGA. Door het gunstige microklimaat in Zuid-Tirol (300 dagen zon per jaar, voldoende regen in de lente en een zachte zomer en herfst) groeien hier appels met een intense smaak, stevig vruchtvlees en een mooie kleur. Behalve het gunstige klimaat is ook de gecontroleerde, natuurlijke en biologische teelt verantwoordelijk voor deze goede oogst. De appels zijn niet alleen lekker om zo te eten, maar ook om ermee aan de slag te gaan in de keuken zoals wij konden proeven in het hoofd- en nagerecht.

Praktische tip: bewaar appels op een koele droge plaats (koele kelder of koelkast) en houdt rekening met het feit dat appels de rijping van ander fruit versnellen.

Südtiroler Speck BGA

Spek uit Zuid-Tirol. In tegenstelling tot appels associeerde ik spek wel met deze bergachtige regio. Ik heb er dan ook gelijk idyllische beelden bij, van groene weiden met berghutten waar hammen in de frisse berglucht hangen te drogen. De werkelijkheid blijkt niet veel anders, want het Südtiroler Speck wordt al generaties lang volgens een ambachtelijke traditie geproduceerd onder hetzelfde motto: “een beetje zout, een beetje rook en een heleboel frisse lucht”. Na het roken wordt het spek minimaal 22 weken gerijpt en alleen het beste spek krijgt een brandmerk in het zwoerd gedrukt met het logo van Zuid-Tirol.

Praktische tip: het spek kun je op diverse manieren gebruiken: met de machine in dunne plakjes gesneden, of met de hand in plakjes, repen of blokjes gesneden. Elke wijze heeft zijn eigen smaakervaring.

Stilfser BOB-kaas

Het BOB-label dat deze kaas mag voeren staat voor Beschermde Oorsprongsbenaming. Dit garandeert dat deze kaas is geproduceerd, verwerkt en bereid binnen een bepaald geografisch gebied met behulp van een bepaalde productiemethode. Alle productiestappen moeten bovendien in dit gebied plaatsvinden. Deze Zuid-Tiroolse kaas wordt minimaal 62 dagen gerijpt en wordt gemaakt van koemelk afkomstig van ruim 300 bergboerderijen. De meeste van deze boerderijen liggen op meer dan 1000 meter hoogte.

Na deze kookmiddag heb ik er een nieuwe favoriete kaas bij. Gelukkig kreeg ik na afloop een royaal stuk Stilfser kaas mee in de goodiebag. Helaas vond mijn man deze kaas net zo lekker en was de buit op voor ik het wist! De smaak is aromatisch en en licht kruidig met een zacht-romige consistentie. Erg lekker uit het vuistje, maar ook om mee te koken bleek tijdens de workshop.

Wijn Alto Adige DOC

Het DOC-label staat voor Denominazione di Origine Controllata en wordt door de EU erkend als een blijk van de beschermde oorsprongsbenaming. Meer dan 98% van de totale wijnbouw uit Zuid-Tirol is gecertificeerd met het DOC-label. De wijnen moeten hiervoor voldoen aan strenge kwaliteitscontroles op het gebied van samenstelling, teelt, alcohol- en zuurgehalte, verpakking en verkoop. Het gematigde alpiene landklimaat in Zuid-Tirol is ideaal voor het telen van ruim 20 verschillende druivensoorten, waarvan 60% wit en 40% rood.

3 gangen genieten met producten uit Zuid-Tirol

Nadat de drie teams in de keuken onder begeleiding van Roberta hun uiterste best hadden gedaan, was het tijd om aan tafel te gaan. Onder het genot van bijpassende wijnen uit Zuid-Tirol hebben we genoten van 3 heerlijke gangen:

  • Tiroolse gnocchi met Stilfser kaas en gekonfijte tomaten
  • Varkensfilet met Stilfser kaas, spek en appels
  • Appel panna cotta met amandelkrokant

Ik moet zeggen dat alles even lekker was en ook inspiratie hebben gegeven om er thuis mee aan de slag te gaan. De gnocchi van het voorgerecht deden me denken aan deze ricotta gnocchi met tomaten die ik eens maakte. De ricotta zorgt ervoor dat deze een stuk luchtiger zijn dan die met aardappel.

 

 

De combinatie van de appel en tijm met het in spek omhulde varkensvlees in het hoofdgerecht was echt heerlijk. De kaassaus op basis van melk, room, laurier en natuurlijk Stilfser kaas was simpel maar erg smakelijk!

 

 

 

Gek genoeg heb ik nog nooit panna cotta gemaakt, maar na het proeven van deze versie gaat daar zeer binnenkort verandering in komen.

 

 

 

 

Na deze gezellige en inspirerende workshop in Amsterdam ging ik weer naar huis.
Met in mijn hand een tas vol met appels, kaas, spek en wijn uit Zuid-Tirol.
Bedankt Roberta, Keizer Culinair en alle vertegenwoordigers van bovengenoemde producten!

Zuid-Tirol kookworkshop KeukenAtelier.com

Dit artikel is gemaakt in samenwerking met de Europese Unie en Visit South Tyrol.

Andere recept ideeën

Laat een reactie achter

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Close