Het grootste deel van mijn werk speelt zich af in de keuken, achter de camera of schrijvend achter de computer (net zoals op dit moment). Daar heb ik het overigens prima naar mijn zin, maar soms brengt mijn werk me ook naar andere, wellicht nog leukere, gelegenheden. Zo was dat ook laatst het geval, toen ik door Myra Madeleine werd uitgenodigd voor een foodtour in Bergen op Zoom. Behalve een kennismaking met deze mooie stad, stond die dag de ansjovis centraal net als de drie A’s. Dit AAA fenomeen schijnt in Bergen op Zoom een begrip te zijn, maar was mij totaal onbekend. Genoeg reden dus om eens te gaan kijken en proeven in Bergen op Zoom. Ga (lees) je mee?
Na een treinreis vanuit Leiden, bleek de aanhoudende regenbui gelukkig opgedroogd en kon de foodtour van start in het centrum van Bergen op Zoom, op loopafstand van het station. Beginnend in Grand Hotel de Draak waar de kennismaking met de groep gezellige collega’s en organisatoren van deze tour plaatsvond. Deze kennismaking was zeer aangenaam en niet alleen vanwege het feit dat dit gebeurde onder het genot van een heerlijke citrus tartelette met een compote van rabarber en aardbei. Het “Culinair onthaasten in het oudste hotel van Nederland”, zoals op de website van dit mooie hotel staat vermeld, was bij deze begonnen.
Het AAA fenomeen van Bergen op Zoom
Al gauw werd mij duidelijk waar de drie A’s van Bergen op Zoom voor staan: Aardbei, Ansjovis en Asperge. De eerste A hadden we met de tartelette al afgevinkt. De andere twee A’s volgden spoedig, want inmiddels hadden we via de lobby plaatsgenomen in het bijbehorende Restaurant Hemingway voor een heerlijke lunch. In Hemingway wordt gekookt volgens de Franse keuken, gecombineerd met wereldse invloeden. Het liefst met verse streekprodukten van De Brabantse Wal.
De Brabantse Wal Asperge
Langs de grens van West-Brabant met Zeeland en Vlaanderen ligt De Brabantse Wal. Met als meest opvallende deel, de steilrand. Dit is een abrupte overgang van hoger gelegen zandgronden naar de lager gelegen zeekleipolders. Op deze grens groeit een speciaal streekprodukt: de Brabantse Wal Asperge. Deze geniet sinds dit jaar de Europese bescherming. Deze Brabantse Wal Asperge onderscheidt zich in smaak van andere asperges door een licht zilte smaak. Die unieke smaak ontstaat door de combinatie van het zuivere grondwater van de Kalmthoutse Heide dat ondergronds uitloopt in de richting van Zeeland en de zilte zeelucht die vanuit Zeeland over de Brabantse Wal waait bij westenwind.
De licht zilte smaak van deze speciale asperges konden we proeven in twee gerechten. Beginnend met een bijzondere amuse die bestond uit een marshmallow van asperge met dragon en bacon. Na het voorgerecht van Bergse ansjovis met Brandt en Levie worst en lavendel volgde het hoofdgerecht met wederom lokale asperges: kabeljauw met Brabantse Wal asperges, lamsoren, Oosterschelde kreeft met een vinaigrette van Bergse ansjovis. Een mond vol om uit te spreken, maar een genot om te proeven. Vooral de onverwachte combinatie met ansjovis was erg lekker. Mijn kennismaking met het traditionele AAA-menu en de drie seizoensprodukten uit de streek van Bergen op Zoom is me zeer goed bevallen!
Ambachtelijke weervisserij en ansjovis
Na deze uitgebreide lunch werden we opgehaald met een bus voor tocht naar een haast uitgestorven ambacht. Na een rit van twintig minuten stonden we op de steiger bij de sloep die ons zou brengen naar een schouwspel in de Oosterschelde. Op deze plek wordt namelijk nog op eeuwenoude wijze ansjovis gevangen met zogenaamde weren, ook wel de weervisserij genoemd.
Een weer bestaat uit twee rijen vleugels (vleuken) van houten palen die over een lengte van 800 tot 1.000 meter in een V-vorm in de zeebodem staan. Vissen die in deze V-vormige fuik terechtkomen (gelokt door de iets hogere watertemperatuur boven de ondergelopen zandplaten), voelen de trilling van het water dat langs de palen stroomt. Hierdoor durven ze er niet doorheen en zwemmen daardoor automatisch richting de punt van de “V”, waar het fuikgat zich bevindt.
Tweemaal daags (dus ook ‘s nachts!) wanneer het tij laag is gaan vissers het water in en zetten een fuik voor het fuikgat. Vervolgens drijven ze te voet de vis uit de weerkamer de fuik in en kan de vis op deze manier worden binnengehaald. De vangst kan per dag wisselen, die middag werd er voornamelijk geep gevangen en slechts één emmer ansjovis. De vangst wordt daarna rechtstreeks aan chef-koks en consumenten verkocht. Wanneer er veel ansjovis is gevangen en er na verkoop ansjovis overblijft, wordt deze in het zout ingelegd in potjes. Na afloop kregen wij een potje mee, waar ik iets lekkers mee ga maken. Zoals je in dit recept kunt zien heb ik al eerder met gezouten ansjovis gekookt. Het is het namelijk een veelzijdige smaakmaker waar je dus ook deze lekkere vis lasagne mee kunt maken.
In mei en juni organiseert Stichting Behoud Weervisserij in samenwerking met de firma Van Dort (de bekende Bergse weervissersfamilie) vaartochten naar de weervisserij. Dit is een unieke gelegenheid om deze eeuwenoude vangstmethode op ansjovis van dichtbij mee te maken! Afhankelijk van het seizoen verkoopt Van Dort in hun winkel: ansjovis, geep, spanjolen (jonge geep), makreel, panharing, paling en krab. Als je wilt weten of er die dag ansjovis in de winkel is, kun je beter eerst even bellen.
Culinair en cultureel festival ProefMei
Vanuit een eeuwenoud tafereel in de Oosterschelde reden we rechtstreeks naar een hedendaagse proeverij. Jaarlijks wordt er in Bergen op Zoom in de maand Mei het culinair en cultureel festival ProefMei georganiseerd. Op het Markiezenhof, één van de fraaiste stadspaleizen van Europa kun je dan luisteren naar muziek en ondertussen genieten van een hapje en een drankje. Dit jaar stond het festival in het teken van 75 jaar bevrijding. Ook de proeverij die wij kregen was op dit thema geïnspireerd met ingrediënten als rozenbottel, tulpenbol, cichorei en havermout. Ingrediënten die in de tweede wereldoorlog een (schaarse) voedselbron vormden.
Bergse Oesterzwammen
Na de Oosterschelde en het Markiezenhof, daalden we af naar de catacomben van Bergen op Zoom. Middenin een winkelstaart, in een vochtige kelder, bezochten we een oesterzwammen kwekerij: Aardzwam & Zo. Ik vind dit een briljante duurzame onderneming! De oesterzwammen groeien vanuit hangende zakken die zijn gevuld met koffiedik en koffievliesjes. Beiden dienen als voedingsbodem en zijn eigenlijk een afvalprodukt. Het koffiedik is afkomstig van nabijgelegen horeca en de koffievliesjes blijven over na het branden van koffie. Als de oesterzwammen na ongeveer 6 weken zijn volgroeid, worden ze geleverd aan lokale restaurants. De voedingsbodem kan een aantal keer worden gebruikt en doet daarna op zijn beurt weer dienst als een hoogwaardig compost. En zo is de duurzame cirkel rond.
Uit deze kwekerij komen behalve verse ook gedroogde oesterzwammen welke worden gedroogd op restwarmte. Wij kregen allemaal een zakje mee naar huis. Op de verpakking staat dat je ze in soep en sauzen kan gebruiken en zelfs als snack of als garnering op salades kunt eten. Ik ben reuze benieuwd en ga ermee aan de slag!
AAA bonbons
Je zult begrijpen dat ik overvol van indrukken en enthousiasme thuiskwam na deze dag. Met ook nog een tas aan mijn schouder, waar behalve oesterzwammen en ansjovis ook nog bijzondere bonbons in zaten. Cioccolatini bonbons met een vulling in drie verschillende smaken, elk beginnend met de letter A van….het beroemde Bergse AAA trio. Als het goed is weten jullie inmiddels wat dat betekent.
◊∼◊∼◊
Behalve iedereen die ons zo hartelijk heeft ontvangen en verwend, wil ik ook Visit Brabant en Aangenaam Bergen op Zoom bedanken voor de goede organisatie van deze top-dag vol culinaire verrassingen! Myra bedankt voor de uitnodiging!
