Amandel Perentaartjes (Tartelettes Frangipane aux Poires)

Mijn man kreeg onlangs een zak stoofperen van een collega, vers geoogst. Normaal gesproken verdwijnen deze peren via een pan rode wijn richting een winterse maaltijd met spruitjes. Maar dit keer hebben deze toffe peren echter een hele andere bestemming gekregen. De aanleiding was de naderende verjaardag van mijn vader. Ik wilde hem verrassen met wat lekkers, maar had nog geen idee wat ik zou maken. De gearriveerde peren waren de eerste stap in de goede richting, met als eindbestemming perentaartjes

Peren combineren goed met amandelcrème (frangipane), en dat bracht mij weer een stap dichter bij mijn gebakje. Mijn gebruikelijke stoofperen recept met rode wijn leek me vanwege de kleur niet mooi, daarom witte wijn voor deze peertjes. Alle componenten combineren goed met elkaar tot een lekker perentaartje: fris en toch kruidig door de specerijen en niet al te zoet. Het voordeel bovendien is dat hij de volgende dag nog lekkerder is. Het gekruide perensap is dan enigszins doorgedrongen in de frangipane en de bodem blijft ondanks dat toch lekker knapperig. Je kunt deze amandel perentaartjes dus prima van tevoren klaarmaken.

Ingrediënten voor 8 tartelettes (8 cm diameter):

voor de gestoofde peren:

• 8 kleine stoofpeertjes
• 750 ml witte wijn (liefst een zoete en fruitige, ik heb “Spätlese” gebruikt)
• 125 g suiker
• 1 kaneelstokje
• 1 vanillestokje
• 1 kleine steranijs*
• 2 kardemonpeulen*
• 1 tl geraspte (biologische) citroenschil

* de kardemon en steranijs kun je eventueel achterwege laten als je er niet van houdt, ze geven wel een lekker kruidig accent aan de peren

voor het deeg (grotendeels overgenomen van deze site, waar ook de bereiding met foto’s is toegelicht):

• 210 g patentbloem
• 50 g poedersuiker
• 125 g boter op kamertemperatuur
• 50 g ei
• 25 g amandelmeel
• snufje zout

voor de frangipane:

• 75 g amandelmeel
• 75 g suiker
• 75 g zachte roomboter
• 80 g geklutst ei
• 15 g bloem

voor de afwerking:

• het overgebleven kookvocht van de peren
• 1 tl aardappelzetmeel
• 2 el water

Schil de peren en laat de stelen zitten. Leg de peren gelijk in een bak koud water tegen verkleuring. Breng de wijn met de suiker, citroenschil en specerijen aan de kook en kook de peren in 1 uur gaar. Laat ze afkoelen in het kookvocht zodat ze alle smaken in zich opnemen (het liefst een dag van tevoren). Neem de peren uit het vocht en zeef deze.  Laat het vocht tot de helft inkoken. Los het aardappelzetmeel op met water, voeg het aan het ingekookte sap toe en laat het al roerende binden. Haal het dan van het vuur, je afwerkgelei is nu klaar.

Begin met het deeg. Doe alle ingrediënten, behalve het ei, in een kom. Meng dit met de hand, mixer of keukenmachine tot een grof zanderig mengsel. Doe dan het geklutste ei erbij en meng het kort tot een samenhangend deeg en vorm het tot een bal. Belangrijk bij dit deeg: niet te lang kneden, dat maakt het deeg taai!

Leg het deeg tussen twee vellen bakpapier en rol het met een deegroller tot een dikte van 2-3 mm. Snijd rondjes die 1-2 cm groter zijn dan de omtrek van de taartvormpjes. Leg de deegrondjes in de vormpjes en druk ze goed in de vorm. Snijd het overtollige deeg met een mes weg. Leg de vormpjes met deeg minimaal 1 uur in de koelkast (een hele nacht kan ook).

Maak de frangipane. Roer de boter en suiker door elkaar, voeg het ei en amandelmeel toe en tot slot de bloem. Klop het niet luchtig op, anders “rijst” het straks tijdens het bakken en dat is niet de bedoeling. Bewaar de frangipane in de koelkast tot gebruik.

Prik het deeg met een vork in en bekleed ze met een stukje bakpapier. Het makkelijkst gaat dit door vierkantjes te knippen van 15×15 cm en deze te verfrommelen tot een propje en weer uit te vouwen. De papiertjes laten zich nu makkelijk in de vorm leggen. Vul de vormpjes met een steunvulling (bakbonen, rijst of oude peulvruchten). Bak ze in een voorverwarmde oven op 180°C (conventionele oven) gedurende 15 minuten. Verwijder dan het bakpapier met steunvulling. Verdeel de frangipane over de vormpjes en bak nog 20 min tot de bovenkant lichtbruin is. Laat de taartjes afkoelen voordat je de peren erop legt.

Hol de afgekoelde peren aan de onderkant uit met een theelepel of een kleine meloenbolletjes lepel. Snijd de peren 12-13 keer in, vanaf 2cm onder de steel tot de onderkant. Draai de peren voorzichtig zodat je een soort waaiervorm krijgt. Dit kan het beste door de peer in je ene hand rechtop te zetten. Pak de bovenkant van de peer met de andere hand en draai de boven- en onderkant in tegenovergestelde richting. Kwast de peren in met de afwerkgelei en ook de bovenkant van het taart. Zet de peer tenslotte als trofee op je taartje. Als je de taartjes niet direct serveert, bewaar de gelei dan zodat je ze voor het serveren nog een beetje kunt “opfrissen” met een extra laagje glans.Veel plezier en eet smakelijk!