Bladerdeeg maken lijkt een lastige klus, maar dat blijkt met deze methode erg mee te vallen. Bovendien is deze methode niet alleen makkelijker maar ook sneller dan de klassieke methode. Het resultaat is zeker de moeite waard om eens uit te proberen! Maar voordat ik uitleg hoe deze methode werkt zal ik eerst uitleggen waardoor bladerdeeg zijn laagjes structuur krijgt. Deze laagjes zorgen er namelijk voor dat het na het bakken zo luchtig en krokant wordt en daardoor onweerstaanbaar lekker is in vele toepassingen.
Bladerdeeg bestaat uit vele laagjes lucht tussen krokant deeg
De basis van bladerdeeg is simpel: hoofdzakelijk bloem, water en boter. Net als in vele andere baksels. Het verschil met andere deegsoorten zit ‘m in de manier waarop de boter in het deeg is verwerkt. De boter in bladerdeeg is verdeeld in vele dunne laagjes, waarbij laagjes deeg en boter worden afgewisseld. Tijdens het bakken smelt de boter en rijst het deeg door verdamping (stoom) van het vocht in de boter. Nadat het vocht door verdamping is verdwenen ontstaan er hierdoor vele laagjes lucht tussen de krokant gebakken laagjes deeg. In het frans heet dit deeg met zijn gelaagde structuur niet voor niets mille-feuille (duizend laagjes).
Beginnen met kleine klontjes boter in plaats van een plak
Bij het maken van bladerdeeg volgens de klassieke methode, begin je met een plak boter te verpakken in het deeg. Je hebt dan een soort envelop van deeg met 1 laag boter tussen 2 lagen deeg. Vervolgens moet deze envelop uitgerold worden en weer opgevouwen. Dit uitrollen en vouwen heet toeren van het deeg en hiermee vermenigvuldig je de laagjes boter en deeg. Het grote verschil met de methode die ik hier hanteer is dat ik niet begin met een plak boter, maar met blokjes boter. Hierdoor krijg je als het ware een voorsprong op de verdeling van boter en ben je sneller bij je einddoel. Deze methode wordt in het Engels ook wel rough puff pastry genoemd, verwijzend naar de grove stukjes boter. In plaats van blokjes boter wordt de boter hiervoor ook wel eens geraspt, maar dat heeft niet mijn voorkeur.
Bij bladerdeeg maken is koele temperatuur belangrijk
Het is belangrijk bij het maken van bladerdeeg en het verwerken ervan, dat je het deeg koel houdt! Je wilt namelijk niet dat de boter vroegtijdig smelt. Hierdoor mengt de boter zich namelijk met het deeg terwijl je voor de juiste structuur van bladerdeeg juist de kleine stukjes (laagjes) boter wilt behouden. Het deeg moet daarom tussen de toeren door twee keer 30 minuten gekoeld worden. Dit kost tijd, maar de tijd dat je daadwerkelijk met het maken bezig bent valt reuze mee en is hooguit 30 minuten. Daarna moet je het deeg nog minimaal 2 uur laten rusten voor gebruik, maar een nacht is ook prima.
Over invriezen, vegan bladerdeeg en variaties
Ik maak dit deeg vaak in grotere hoeveelheid en bewaar het dan in porties in de vriezer. Laat het dan voor gebruik in de verpakking ‘s nachts ontdooien in de koelkast.
Variatie tips: Je kunt dit bladerdeeg ook maken met plantaardige boter of zelfs met kruidenboter maar voeg dan wel iets minder zout toe. Gebruik wel een goede kruidenboter met een vergelijkbaar vetpercentage als dat van gewone boter, dus niet teveel water.
Het eindresultaat van dit makkelijke bladerdeeg is niet exact hetzelfde als bij de klassieke methode. Maar ik vind het een mooi bladerdeeg, zeker gezien de tijdswinst en het gemak van deze methode. Je kunt het bijvoorbeeld gebruiken voor deze heerlijke galette met prei, champignons en kaas (zie foto), maar ik denk ook voor deze appelmeisjes of deze galette met abrikozen. Maar eigenlijk kun je dit bladerdeeg gebruiken voor al deze recepten met bladerdeeg.
Dit recept is deels geïnspireerd door de techniek van Erin Mc Dowell.
Veel plezier en eet smakelijk!
Ingrediënten
Voor ongeveer 360 g bladerdeeg (genoeg voor een galette van 24 cm diameter):
- 160 g patentbloem
- 100 g koude roomboter*, in blokjes van 1 cm
- ¼ tl zout
- ½ tl suiker
- 65 g ijskoud water
- 1 tl azijn
Een el (eetlepel)= 15 ml en een tl (theelepel)= 5 ml. Dit is gemeten met keukenmaatschepjes die iets groter zijn dan de gemiddelde eet- en theelepels.
* Variatie tips: Je kunt dit bladerdeeg ook maken met plantaardige boter of zelfs met kruidenboter, maar voeg dan wel iets minder zout toe. Gebruik wel een goede kruidenboter die een vergelijkbaar vetpercentage heeft met dat van gewone boter, dus niet teveel water.
Bereiding
- Belangrijk bij dit recept is om met ijskoude ingrediënten te werken. Koel desnoods de ingrediënten voorafgaand of tussentijds in de koelkast. Meng 65 g ijskoud (koelkast temperatuur) water met 1 tl azijn. Meng in een kom de bloem met ¼ tl zout en ½ tl suiker. Doe de blokjes boter erbij en hussel deze met de bloem zodat ze niet aan elkaar plakken (foto b en c).
a
b
c
- Knijp elk blokje boter tussen je duim en wijsvinger plat en zorg dat ze allemaal bedekt zijn met bloem (foto d).
- Druppel het ijswater erover terwijl je met een mes het mengsel een beetje 'omroert' (foto e en f). Duw het mengel daarna bij elkaar met je hand. Het mengsel lijkt droog, maar blijft als het goed is net aan elkaar plakken (doe er anders nog ½-1 el water bij, niet teveel!). Maak een dikke plak van het deeg en verpak het in huishoudfolie (foto g). Als het goed is zie je de stukken boter nog in het deeg. Het is alles behalve een homogeen deeg, maar blijft net aan elkaar plakken. Leg het 30 minuten in de vriezer.
d
e
f
g
- Bestrooi daarna het aanrecht met bloem en rol het deeg uit tot een rechthoekige lap van 1 cm dik in de verhouding 1:3 (foto h). Draai het tijdens het uitrollen af en toe en bestrooi het goed met bloem tegen het plakken, vooral als er stukjes boter bloot komen te liggen. Vouw het deeg in de lengterichting op in drieën en kwast of veeg tussen de lagen het overtollige bloem weg. De rechthoek is nu ongeveer een vierkant (foto i t/m k).
h
i
j
k
- Draai deze een kwartslag en herhaal stap 4: rol het weer uit tot een rechthoek (1:3). Bestrooi het aanrecht en het deeg goed met bloem als het te plakkerig wordt, maar kwast telkens de overtollige bloem weg voordat je het deeg opvouwt. Vouw het weer op in drieën tot een vierkant. Verpak het deeg en leg het weer 30 minuten in de vriezer (foto l t/m o).
l
m
n
o
- Herhaal daarna stap 4 en 5 nog een keer. Het deeg is nu een stuk soepeler en gladder geworden. Maar ondertussen hebben zich vele dunne laagjes boter gevormd in het deeg en dat is wat straks een lekker krokant deeg geeft.
- Verpak het deeg voor het laatst en bewaar het minimaal 2 uur (of tot de volgende dag) in de koelkast tot gebruik. Invriezen kan ook, leg het dan voor gebruik een nachtje in de koelkast om te ontdooien.
Veel plezier en eet smakelijk!
Opmerkingen
