Kikkererwtenköfte met tahinsaus

De smaak van deze kikkererwtenköfte is naar mijn idee het beste te omschrijven als een kruising tussen die van Indiase onion bhaji en Midden Oosterse falafel. Het oorspronkelijke recept voor deze Kikkererwtenköfte komt uit het kookboek Bazaar van Sabrina Ghayour. Onlangs schreef ik een review over dit boek en maakte hieruit ook heerlijke zoete aardappelgratin (zie foto onder).

In korte tijd heb ik deze kikkererwtenköfte al drie keer gemaakt. Niet alleen omdat ik erg enthousiast ben over de smaak, maar ook omdat de bereiding de eerste keer niet naar mijn zin ging. In het boek staat namelijk dat de kikkererwten geprakt moeten worden met een pureestamper, maar dit ging bij mij weinig succesvol. De pureestamper bleek te grof, waardoor de kikkererwten ontsnapten aan de druk van de pureestamper. Het resultaat was een onsamenhangend mengsel waar geen fatsoenlijke balletjes (köfte) van gevormd konden worden. Bovendien spatten de grotendeels hele kikkererwten tijdens het bakken uit elkaar met rondvliegende hete oliespetters als gevolg. Geen pretje!

Desondanks was ik wel enthousiast over de smaak van deze kikkererwtenköfte dat ik me er toch nog een keer aan waagde. Dit keer met behulp van een keukenmachine. Voor mijn hummus pureer ik immers ook altijd de kikkererwten in de keukenmachine. Het grote verschil is echter dat een hummus helemaal glad gepureerd dient te worden en de basis voor deze kikkererwtenköfte niet. Het draait hierbij juist om een goede balans: enerzijds moeten de kikkerwten fijn genoeg gepureerd worden om er een samenhangend “deeg” van te kunnen maken. Anderzijds dienen er ook nog wat grof gehakte kikkererwten over te blijven. Deze zorgen namelijk voor een krokante textuur na het bakken.

De derde keer dat ik ze maakte heb ik ook nog getest of de kikkererwtenköfte in de oven gebakken kunnen worden in plaats van in een laag olie. Mijn bevindingen hierover en de overige wijzigingen die ik aanbracht in het oorspronkelijke recept, lees je onderaan.

Voor de köfte:

• 2 blikken kikkererwten (400 g), uitgelekt
• 3 grote knoflooktenen, geperst
• 1 wortel (130 g), geschild en geraspt
• 1 zoete aardappel in de schil (300 g), geraspt
• 30 g koriander, fijngehakt (een handvol is ter garnering)
• 4 bosui, in dunne ringetjes
• 1 tl kurkumapoeder
• 1 tl komijnpoeder
• 1 tl kaneel
• 1 tl chilivlokken
• 4 el kikkererwtenmeel
• 1 ei (M)
• plantaardige olie om in te bakken
• zeezoutvlokken en verse gemalen zwarte peper naar smaak

Voor de tahinsaus:

• 150 g Griekse yoghurt
• 1 teentje knoflook, geperst
• 2 tl korianderpoeder
• 3 el tahin
• sap van ½ citroen
• peper en zout

Voor erbij:

• 6 tortillawraps
• een paar handenvol rucola
• 1 rode ui, in dunne halve ringen*

Een el (eetlepel)= 15 ml en een tl (theelepel)= 5 ml. Dit is gemeten met keukenmaatschepjes die iets groter zijn dan de gemiddelde eet- en theelepels.

Bereiding:

1. Doe de uitgelekte kikkererwten in de kom van een keukenmachine*. Voeg de knoflook, specerijen, koriander, kikkererwtenmeel, bosui, peper en zout toe. Houd het ei en de geraspte wortel en aardappel nog even achterwege. Pureer alles een paar keer kortdurend achterelkaar (pulse stand). Het is namelijk niet de bedoeling dat het dezelfde fijne structuur van een hummus krijgt. Het doel is om een grove structuur te krijgen, die net genoeg is gepureerd dat het mengsel plakt om er straks balletjes van te kunnen vormen. Proef of er genoeg peper en zout in zit en voeg daarna ook het ei toe en pulseer de massa nog kort tot tot het ei is gemengd. Doe de kikkererwtenpuree in een grote kom en kneed er met de hand de wortel en aardappel doorheen. Zet de kom in de koelkast terwijl je de tahinsaus maakt.
2. Meng alle ingrediënten voor de tahinsaus in een kom en breng deze op smaak met peper en zout. Voeg net genoeg warm water toe om de saus te verdunnen tot de gewenste consistentie. Zet de saus tot gebruik in de koelkast.
3. Schenk een laagje van 2,5 cm* plantaardige olie in een grote diepe pan. Verhit de olie op middelhoog vuur tot 180°C (schep wat van het kikkerwtenmengsel in de olie; als dit meteen sist is de olie op temperatuur). Bekleed een groot bord met een dubbele laag keukenpapier.
4. Vorm de kikkererwtenköfte met de hand* ter grootte van een gepelde walnoot. Ik doe dit met één hand en knijp het deeg samen tot het een balletje is. Deze balletjes kun je dan eventueel weer plat maken tot een schijf (zoals op de foto), ik vind deze vorm makkelijker te bakken. Bak de köfte een paar minuten per kant tot ze goudbruin zijn, schep ze uit de pan met een schuimspaan en laat ze uitlekken op het bord met keukenpapier.
5. Serveer in elke tortilla een paar köfte met flink wat tahinsaus, wat rucola, rode ui* en tot slot wat apart gehouden koriander.

* Dit is wat ik heb veranderd aan het oorspronkelijke recept:

• Ik heb de gesneden rode ui, die wordt gebruikt voor de garnering, in het sap van een ½ citroen gelegd. Hierdoor wordt hij wat frisser en is de rauwe uien-smaak minder sterk. Meng hiervoor het sap en ui in een kommetje en “kneed” het een beetje zodat het sap goed in de ui kan trekken. Laat het 1 uur (of een nacht) intrekken in de koelkast.
• In het kookboek staat dat de kikkererwten geprakt moeten worden met een pureestamper. Bij mij lukte dit niet omdat mijn stamper te grof is om er een puree van te maken. Het gevolg was dat ik er geen balletjes van kon maken. Ik heb dit opgelost door een keukenmachine te gebruiken (zie recept).
• in het kookboek worden de köfte gevormd met behulp van een dessertlepel (“neem een volle lepel en strijk af langs te rand van de kom”). Ik vond dat de balletjes hierdoor niet stevig genoeg waardoor ze tijdens het bakken uit elkaar vielen. Het vormen van de köfte met de hand beviel met beter.
• volgens het boek is het recept genoeg voor 18-20 kikkererwtenköfte, maar ik heb er ongeveer 40 mee gemaakt ter grootte van een gepelde walnoot.
• Ik heb ongeveer 1 cm olie in de pan gedaan, dat is minder dan in het boek staat aangegeven (2,5 cm). Halverwege moest ik de olie wel een beetje aanvullen.
• Als alternatief heb ik een test gedaan met het bakken van deze kikkererwtenköfte in de oven. Het resultaat is dat vrijwel net zo krokant worden. Daarentegen wordt de structuur wel droger en kleuren ze niet zo mooi goudbruin. De gefrituurde kikkererwtenköfte vond ik toch iets lekkerder. Maar als je ze liever niet in een pan olie wilt bakken dan zou je deze oven methode kunnen overwegen (zie hieronder).
• Voor het bakken in de oven: leg de kikkererwtenköfte op een met bakpapier beklede bakplaat en smeer ze rondom in met (olijf)olie. Bak ze 30-35 minuten op 200°C (hetelucht) en draai ze halverwege om.

Heb je dit recept gemaakt? Ik ben erg benieuwd wat je ervan vond! Je kunt je reactie onderaan deze pagina achterlaten. Of laat het me weten via Facebook, Instagram of Twitter, een foto van je gerecht vind ik ook erg leuk!

Veel plezier en eet smakelijk!