Zoals ik laatst hier vertelde, staat De Hollandse garnaal deze maand in het zonnetje bij het Nederlands Visbureau. De aanleiding hiervoor is dat de Hollandse garnaal sinds eind 2017 MSC-gecertificeerd is. Misschien heeft u er inmiddels in de media al over gelezen, want in diverse kranten en tijdschriften is er aandacht aan besteed. In het kader van deze garnalen-maand mocht ik afgelopen week eten op een heel bijzondere locatie, namelijk in het kleinste garnalen pop-up restaurant van Nederland, gesitueerd op een mooie boot in Rotterdam.
Het kleinste garnalen restaurant was voorzien van een net zo kleine keuken, beter gezegd “kombuis”. Toch weerhield dit Hugo Kennis (bekend van 24 Kitchen), de chef van de avond, er niet van om voor ons aan boord een heerlijk driegangendiner te bereiden. Als eerste gang een salade met verschillende bereidingen van biet met mieriksworteldressing, daarna een mooi gerecht met gegrilde knolselderij en kruidenolie. Terwijl ondertussen de zon langzaam onderging en het uitzicht vanaf de Rotterdamse wateren nóg mooier werd, kwam de derde gang op tafel: gnocchi met een saus van gepofte paprika. Alle drie de gangen werden vanzelfsprekend geserveerd met Hollandse garnaaltjes, oftewel de Kleine Smaakmaker. Deze bijnaam is vanwege het feit dat je niet veel garnaaltjes nodig hebt om een gerecht hiermee op smaak te brengen. Een royaal gevulde garnalencocktail is natuurlijk erg lekker, maar culinair gezien is er nog veel meer mogelijk met de Hollandse garnaal.
Wat is er meer Hollands dan een “Frietje mét”? Een “Frietje met Hollandse garnaal”!
Geïnspireerd door één van de drie gerechten van Hugo Kennis ging ik de volgende dag in mijn eigen keuken aan de slag voor een nieuw recept. De combinatie van knolselderij met garnaaltjes en kruidenolie vond ik namelijk erg lekker en daarom heb hierop mijn eigen variatie bedacht. Wat is er meer Hollands dan een “Frietje mét”? Een “Frietje met Hollandse garnaal”! Dit keer geen friet van aardappel, maar friet van knolselderij. Dit is niet alleen een lekkere variant op de aardappelfriet, maar ook nog eens koolhydraat-arm én gezond omdat het in de oven is gebakken. De mayonaise is dit keer een zelfgemaakte vegan mayonaise, dus zonder ei. Deze heb ik hier al eens eerder gemaakt, waarbij het ei als bindmiddel in de mayonaise, is vervangen door een beetje aquafaba (het kookvocht van kikkererwten wat je normaal afgiet). Je kunt deze kruidenmayonaise eventueel ook maken met mayonaise uit de winkel en deze mengen met wat verse kruiden en een beetje knoflook. Zelf maken zoals in dit recept is echter makkelijker dan je zou verwachten.
Probeer ook eens ongepelde garnalen uit, het pellen is namelijk niet moeilijk. Voor dit gerecht had ik ze zowel gepelde als ongepelde garnalen op tafel gezet. Ondanks dat het wel wat meer werk is, vonden wij de zelf gepelde garnalen het lekkerst. Maar wees gerust, met gepelde garnalen van de visboer is dit gerecht nog steeds heel erg geslaagd! Voor het geval je niet precies weet hoe je garnalen moet pellen, heb ik mijn illustratie van het garnalenpellen onderaan nog even toegevoegd. Stiekem ook omdat ik natuurlijk super trots ben dat ik deze illustratie mocht maken voor het magazine Visculinair 😉 .
Foto’s slider © Mitchell van Voorbergen
Ingrediënten, voor 3-4 personen als (lichte) maaltijd:
Voor de knolselderij friet:
- 1 grote knolselderij (1 kg, na het schillen nog ongeveer 800 gram)
- 2 el (olijf)olie
- 1½ el witte balsamicoazijn
- zout en zwarte peper naar smaak
- 100 g Hollandse garnalen (gepeld)
Voor de vegan kruidenmayonaise
- 1 el witte balsamicoazijn
- 1/2 tl Dijon mosterd
- 1 teentje knoflook, geperst
- ¼-½ tl zout, afhankelijk van je smaak
- 1 tl suiker
- 10 g verse kruiden*
- 200 ml zonnebloemolie
- 3 el aquafaba* (afgegoten kookvocht van een blik kikkererwten, blik eerst goed schudden)
- 12 kikkererwten
Een el (eetlepel)= 15 ml en een tl (theelepel)= 5 ml. Dit is gemeten met keukenmaatschepjes die iets groter zijn dan de gemiddelde eet- en theelepels.
* kruiden: ik heb een mengsel van basilicum, peterselie en dille gebruikt, maar je kunt ook kiezen voor slechts één van deze kruiden. Een beetje kervel erbij is ook lekker! Was de kruiden goed, maar dep ze daarna goed droog zodat er niet teveel water in de mayonaise komt.
kijk hier voor alle recept illustraties
Bereiding kruidenmayonaise:
- Doe alle ingrediënten, behalve de knoflook, koriander en olie in een smalle hoge mengbeker. Pureer dit met een staafmixer. Doe de olie gemakshalve in een schenk- of maatbeker. Voeg dan terwijl je met de staafmixer mengt, in een dun straaltje de olie erbij. Pas als de olie voor ongeveer 1/3 erbij is geschonken, zul je merken dat de vloeistof gaat binden. Vanaf nu kun je iets sneller de olie toevoegen. Ga hiermee door tot alle olie is toegevoegd. Als het goed is wordt de vloeistof steeds dikker.
- Voeg als laatste de knoflook en koriander toe en pureer dit met de staafmixer tot een homogene mayonaise. Doe de mayonaise in een schoongemaakte (gesteriliseerde) pot en bewaar het in de koelkast (zie waarschuwing).
- Ik maak dit altijd met een staafmixer, maar je kan dit ook in een blender kunnen maken.
Waarschuwing: bewaar de mayonaise in de koelkast, maar ook daarin niet te lang. Er zit immers aquafaba, verse kruiden en rauwe knoflook in. Hierdoor bestaat de kans op bacteriegroei met ernstige gevolgen (zie dit artikel over knoflookolie).
Bereiding knolselderij friet:
- Verwarm de oven voor op 200 °C (hetelucht). Maak de knolselderij goed schoon onder de kraan met een borstel. Verwijder de schil en de wortels. Snijd de knolselderij in plakken van 1 cm en snijd deze plakken in friet van 1 cm dikte. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de knolselderij friet.
- Meng azijn en zout in een kommetje tot het zout is opgelost en meng dan ook de olie en een beetje peper erdoor. Schenk dit over de friet en hussel het geheel goed om zodat de friet goed is bedekt met het olie-azijnmengsel. Spreid de friet uit over de bakplaat zodat alles in een enkele laag ligt.
- Bak de knolselderij friet gedurende 30-40 minuten in de oven tot ze gaar en mooi bruin gebakken zijn (keer de friet na ongeveer 15 minuten om). Serveer de friet met de mayonaise en de garnaaltjes. Eet er eventueel een (groene) salade bij met een frisse citroendressing.
Heb je dit recept gemaakt? Ik ben erg benieuwd wat je ervan vond! Je kunt je reactie onderaan deze pagina achterlaten. Of laat het me weten via Facebook, Instagram of Twitter, een foto van je gerecht vind ik ook erg leuk!
Veel plezier en eet smakelijk!
Dit bericht is in samenwerking met het Nederlands Visbureau tot stand gekomen. Je kunt hier op hun site nog meer recepten vinden met de Hollandse smaakmaker, ook die van het drie-gangen garnalendiner.
