Het idee voor deze umami focaccia met tomaat en paddenstoelen is ontstaan door mijn bezoek aan de Kikkoman fabriek waar ik laatst over schreef. Het klinkt misschien als een onlogisch verband, maar dat is het zeker niet. Behalve een bezichtiging in de fabriek en een uitleg over het bereidingsproces van Kikkoman sojasaus, was er ter plekke namelijk ook nog een proeverij. Deze proeverij bleek achteraf een goede inspiratie voor het bedenken van het recept voor deze umami focaccia!
Hartige focaccia bomvol umami
Misschien is jullie de term “umami” inmiddels wel bekend. De “vijfde smaak” (naast zoet, zuur, bitter en zout) die het beste is te omschrijven als “hartig”. Deze natuurlijke smaakversterker komt vooral voor in voedingsmiddelen die zijn gedroogd, gerookt, gefermenteerd, gegist, gezouten of ingemaakt. Zo bevat sojasaus veel umami, maar bijvoorbeeld ook (gedroogde) tomaten, gedroogde paddenstoelen, ansjovis en oude of Parmezaanse kaas. Op internet kun je nog veel meer umami-rijke ingrediënten vinden, die zeker ook in vegetarische gerechten een welkome smaakmaker zijn vanwege hun verrijkende eigenschap.
Sojasaus in plaats van zout in deeg en vulling
Sojasaus bevat natuurlijk ook zout, maar de umami (hartigheid) in de sojasaus versterkt de zoute smaak, waardoor je uiteindelijk in totaal toch minder zout nodig hebt. Probeer maar eens een beetje sojasaus in een tomatensaus of -soep, dan zul je merken dat de tomaten een rijkere smaak krijgen. Voor het recept van deze focaccia met tomaat ben ik nog een stapje verder gegaan en heb het zout helemaal achterwege gelaten en deels vervangen door sojasaus. Zowel in het deeg als in de vulling van de focaccia heb ik Kikkoman sojasaus gebruikt. Daarnaast heb ik naast sojasaus in deze focaccia nog meer umami-rijke ingrediënten gebruikt om het hartige aspect te accentueren: tomaten, paddenstoelen, Parmezaanse kaas en knoflook. Dit umami experiment is wat mij betreft (en mijn thuisproevers) erg geslaagd!
Mediterrane focaccia met Aziatische smaakmaker
Ik had thuis niet verklapt dat ik sojasaus in deze focaccia had verwerkt. Iedereen vond ‘m lekker en achteraf bleek de sojasaus niet herkend te zijn in de smaak. Ondanks de sojasaus heeft deze focaccia met tomaat zeker geen Oosterse tintje. Het is een heerlijk Mediterraan brood, erg smaakvol met een zoetig aandeel van de tomaatjes en een beetje kruidig vanwege de tijm. Voor mij is dit achteraf niet alleen een leuk experiment geweest, maar ook een inspiratie voor nieuwe recepten waarin sojasaus niet alleen als Aziatische smaakmaker kan worden ingezet. Ik hoop dat jullie net zo enthousiast zijn als ik over mijn umami focaccia. Probeer het maar eens!
Ben je geïnspireerd geraakt over dit veelzijdige product, dan kun je er thuis lekker mee aan de slag. Wil je met jouw recept ook nog eens kans maken op een Big Green Egg Mini (hoofdprijs)? Of misschien één van de 10 sushi workshops of één van de 200 Kikkoman kookpakketten? Doe dan mee met de Kikkoman receptenwedstrijd en stuur een foto van je gerecht in vóór 30 september 2018! Hoe dat gaat, kun je hier lezen.
Heb je dit recept gemaakt? Ik ben erg benieuwd wat je ervan vond! Je kunt je reactie onderaan deze pagina achterlaten. Of laat het me weten via Facebook, Instagram of Twitter, een foto van je gerecht vind ik ook erg leuk!
Dit bericht is tot stand gekomen in samenwerking met Kikkoman.
Veel plezier en eet smakelijk!
Ingrediënten
Voor een focaccia van 25 x 30 cm (zie tip onderaan):
voor het deeg:
- 500 g tarwebloem
- 7 g instant gist (1 zakje)
- 3 el Kikkoman sojasaus (45 g)
- 1 tl suiker
- 250 g weekwater van gedroogde shiitake (zie stap 1)
voor de vulling:
- 20 g gedroogde shiitake*
- 250 g kastanje champignons, in dunne plakjes
- 250 g kleine smaak- of cherrytomaten
- 5 takjes tijm, plus extra om te bestrooien
- 4 el olijfolie, plus extra voor het invetten
- 2 teentjes knoflook, geperst
- 1 el Kikkoman sojasaus (15 g)
- zwarte peper naar smaak
- 125 g mozzarella, fijn gesneden of geraspt
- 50 g Parmezaanse kaas, geraspt
* Ik koop gedroogde hele shiitake (zie foto) altijd bij een Aziatische toko (100 gram kost ongeveer €2,50 tot €3,65 afhankelijk van het merk). Ik zag op internet dat je bij Jumbo ook gedroogde shiitake in plakjes kunt kopen (€1,99 per 40 gram). Je kunt ze prima bewaren en zijn een populaire smaakmaker in diverse Aziatische gerechten.
Een el (eetlepel)= 15 ml en een tl (theelepel)= 5 ml. Dit is gemeten met keukenmaatschepjes die iets groter zijn dan de gemiddelde eet- en theelepels.
Bereiding
- Schenk 500 ml kokend water over de gedroogde shiitake en laat ze ongeveer 30 minuten wellen. Giet daarna 250 g weekwater af, dit is bestemd voor het deeg. Doe dit langzaam zodat eventueel zand en gruis afkomstig van de shiitake op de bodem achterblijft. Laat de shiitake in de rest van het weekwater liggen tot je de vulling gaat maken (zie stap 3).
- Doe alle ingrediënten voor het deeg (inclusief 250 g weekwater van de shiitake) in de kom van een keukenmachine en kneed er in 10 minuten een mooi en soepel deeg van. Dit kan natuurlijk ook prima met de hand. Vet een kom in met olie en laat het deeg hierin afgedekt gedurende 1 uur rijzen. Tip: zet de oven 1 minuut aan op 50 °C en zet 'm dan uit. Laat de kom met deeg in de gesloten oven rijzen, de oventemperatuur is dan goed voor het rijzen.
- Maak ondertussen de vulling. Snij de kastanje champignons in dunne plakjes (halveer de plakjes als de champignons erg groot zijn). Verhit 2 el olijfolie in een pan en bak de champignons op hoog vuur bruin. Laat al het vocht verdampen, dit duurt ongeveer 5 minuten. Haal de shiitake uit het water en knijp ze een beetje uit. Hak ze fijn en voeg ze toe aan de drooggebakken champignons. Temper het vuur en voeg ook knoflook, peper en tijm toe. Bak het nog een minuut, doe er tot slot 1 el sojasaus bij en bak het nog 1 minuut tot alles is gemengd. Laat deze vulling op een bord afkoelen tot kamertemperatuur.
- Neem een bakvorm van 25 x 30 cm (of één met een soortgelijk oppervlak) en vet deze in met olie. Vet het aanrecht in met een beetje olie (tegen het schuiven van het folie) en leg er een vel huishoudfolie op dat net iets groter is dan de bakvorm. Vet ook de bovenkant van het folie in met een beetje olie. Haal het gerezen deeg uit de kom en verdeel het deeg in tweeën, bewaar de ene helft afgedekt in de kom. Rek de andere helft uit op het ingevette folie tot hij de afmeting van de bakvorm heeft. Rol het deeg niet uit maar probeer zoveel mogelijk lucht in het deeg te laten. Til het deeg op met het folie en al en leg het omgekeerd neer in de bakvorm. Verwijder het folie (bewaar deze voor stap 6) en duw indien nodig het deeg nog aan zodat de hele bodem is bedekt.
- Verdeel de geraspte Parmezaanse kaas en stukjes mozzarella over het deeg. Laat hierbij 1 cm aan de randen rondom vrij. Verdeel daarna de champignonvulling over de kaas.
- Leg het vel huishoudfolie weer op het nog ingevette aanrecht. Rek nu ook de tweede helft van het deeg uit tot dezelfde afmeting heeft als de bakvorm. Til het deeg met het folie en al op en drapeer het deeg over de vulling heen. Haal het folie er vanaf (bewaar deze nog steeds!) en druk het deeg rondom vast op de onderste deeg helft (laat het lucht ertussen uit ontsnappen voordat je alles afsluit).
- Vet de bovenkant van de focaccia in met 2 el olijfolie. Druk met je vingertoppen gaten in het deeg tot je bijna op de bodem van de vorm zit. Verdeel de gehalveerde tomaten over de gaten en druk ze er een beetje in. Strooi er tot slot wat tijmblaadjes over. Dek het deeg af met folie wat je net had bewaard en laat de focaccia nog 30 minuten rijzen op het aanrecht. Verwarm tegen het einde van deze rijstijd de oven voor op 220 °C (conventionele oven).
- Haal het folie van de focaccia en bak hem in het midden van de oven gedurende 20 minuten tot hij goudbruin is. Als hij te donker dreigt te worden dek hem dan af met aluminiumfolie of bak hem onderin de oven verder. Hierdoor krijgt de onderkant meer warmte dan de bovenkant en wordt de bodem goed gaar.
- Snijd de randen van de focaccia rondom los in de bakvorm en til hem dan voorzichtig uit de bakvorm. Laat de focaccia op een rooster enigszins afkoelen. Warm is hij het lekkerst, maar op kamertemperatuur is hij ook prima. Je kunt hem bewaren in de koelkast en voor gebruik weer even oppiepen in een oven van 200 °C tot hij weer warm en lekker krokant is.
Opmerkingen
TiP: als je geen bakvorm hebt kun je deze focaccia ook op een met bakpapier beklede bakplaat bakken. Hij rijst hierdoor meestal iets minder hoog, maar wordt vaak wat breder. Voor een bakvorm van 20 x 20 cm kun je alle ingrediënten van het recept halveren, de focaccia wordt dan wel een tikkeltje platter.
