Eerlijk gezegd ben ik geen grote mosselfan. Het was dus ook al enige jaren geleden dat ik ze voor het laatst had gegeten. Toen ik laatst echter het recept van spagetti met mosselsaus tegenkwam in het nieuwe boek Downtime van Nadine Redzepi werd ik direct verleid door de foto van het gerecht. Voor mij is een kook- of bakboek daarom niet compleet zonder foto’s en/of illustraties. De voorpret begint wat mij betreft al bladerend door het boek en na het lezen van de ingrediënten kan ik het gerecht soms al bijna proeven. Bijna, want zonder bereiding geen proeverij. Ik had me daarom voorgenomen vanwege deze heerlijk uitziende pasta me toch weer een keer te wagen aan het eten van mosselen. Ik kan je verklappen dat mijn hoge verwachtingen niet onterecht waren. Zo heerlijk als het er op de foto uitzag, zo bleek het ook te smaken. Vandaar dat ik het recept van Nadine Redzepi graag met jullie wil delen. Dit keer met mijn eigen foto, die er hopelijk net zo verleidelijk uitziet als die in het boek, zodat ik jullie op mijn beurt ook kan overtuigen.
Het volgende mosselgerecht wat ik ga maken komt ook uit Downtime. Mosselen met chorizo, met tomaten, laurier, vermouth en witte wijn. Mijn voorpret is alweer begonnen! Denk vooral niet dat het boek je alleen op weg helpt met vis- en schelpdieren, er staan namelijk ook tal van andere inspirerende recepten in. Gebraden bloemkool met sesam-crème fraîche ziet er uit om van te watertanden (wat voor een bloemkool best lastig is). Of de gebraden kip en aardappels met knoflook en tijm. De geur van de saus kan ik bij wijze van spreken al ruiken.
Wellicht vroeg je je af waar je de naam Redzepi van kent. Nadine is getrouwd met René Redzepi, bekend van het wereldberoemde Deense restaurant Noma. Noma is de plek waar ze elkaar jaren geleden hebben ontmoet en waar zij nog steeds samen werken. Inmiddels is hun leven verrijkt door de komst van hun drie dochters. De verhalen over hun huiselijke bestaan en de liefde voor het koken staan ook beschreven in het boek. Het leven van Nadine draait om koken en eten, niet alleen vanwege hun bedrijf, maar ook omdat het een manier is om te ontspannen. Wanneer Nadine begint met koken, breekt voor haar downtime aan, een moment van rust.
Het boek is ingedeeld in drie delen met 20 voor-, 40 hoofd en 20 heerlijke nagerechten. Verwacht geen “Noma” gerechten, want hun huiselijke keuken is Nadine haar culinaire domein. De keuken waar haar kinderen graag meehelpen en waar ruimte is voor vrienden die onverwachts kunnen aanschuiven. Het boek biedt een inspirerende mix van recepten. Enerzijds dagelijkse kost als de spaghetti met tomaten-basilicumsaus en pompoen-wortelsoep, anderzijds wat exclusievere gerechten als demi-glace bedekte knolselderij in karnemelksaus.
Ik heb in het hele boek tips en opmerkingen toegevoegd die je hopelijk het gevoel geven dat je door de recepten wordt geleid. Als je ze eenmaal een paar keer hebt gemaakt, heb je de aanwijzingen niet meer nodig, maar tot die tijd sta ik aan je zijde.
Elk recept in dit boek is zo uitgebreid opgeschreven en voorzien van persoonlijke tips, dat iedereen ze kan maken. Aan het eind van elke techniek-uitleg staat een vriendelijke aanmoediging in de vorm van een felicitatie. “Gefeliciteerd: je kunt perfect gepocheerde eieren maken of zelf mayonaise maken of beurre blanc maken“. Een verbaal gebaar waar ik aanvankelijk om moest grinniken. Later, toen ik Downtime en de persoonlijke verhalen had gelezen, vond ik het juist heel passend bij de warme en hartelijke sfeer van het boek. Daarom wil ik Nadine tot slot, ondanks dat de kans heel klein is dat ze dit ooit leest, dit meegeven: “Gefeliciteerd, je hebt een heerlijk en inspirerend boek geschreven!”
Nadine Redzepi met haar kinderen (foto: Ditte Isager)
- 3 uien
- 1 fles droge witte wijn (750 ml)
- 2 takjes verse tijm
- 1 laurierblad
- 1 kg mosselen*
- 6 el (90 ml) extra vergine olijfolie
- 5 tenen knoflook
- 800 g tomatenblokjes
- 60 g gezouten roomboter
- 50 g kappertjes
- zeezoutvlokken en grof zeezout
- 450 g spaghetti (of linguine zoals op de foto)
- 20 g peterselie, fijn gehakt
* Gooi mosselen met kapotte schelpen weg. Was de mosselen onder koud stromend water om het zand en vuil te verwijderen.Verwijder de “baarden” (draden) van de mosselen. Als er geopende exemplaren tussen zitten, tik deze dan tegen het aanrecht. Als ze hierdoor niet (langzaam) sluiten, gooi deze dan ook weg.
Bereiding:
- Neem één van de uien, pel hem en snijd hem in halve ringen. Breng de wijn, ui, tijm en laurierblad in een grote pan aan de kok. Voeg de mosselen toe en zet het deksel op de pan. Laat de mosselen 5 minuten koken en schud de pan af en toe. Kijk of de mosselen open zijn. Zo niet, kook de mosselen nog 1 minuut met het deksel op de pan tot vrijwel alle mosselen open zijn. Giet de mosselen af en bewaar het kookvocht. Gooi de dichte mosselen weg!
- Giet het kookvocht in een pan en laat het vocht op hoog vuur tot de helft inkoken, dit duurt ongeveer 10 minuten. Haal intussen de mosselen uit de schelpen.
- Hak de resterende 2 uien fijn. Spoel de mosselpan schoon en verhit hierin 2 el olijfolie. Fruit de ui 2 minuten zonder te roeren op matig hoog vuur. Roer de ui en bak hem nog 3 minuten. Tip van Redzepi: als je de ui lichtbruin bakt voor je hem roert, karamelliseert hij beter.
- Hak de teenjtes knoflook en roer deze door de ui. Meng ook de boter en de tomaten erdoor. Breng de saus zachtjes aan de kook en voeg het ingekookte kookvocht van de mosselen toe. Doe de kappertjes erbij en roer het om. Laat de saus 30 minuten sudderen tot hij lekker dik is (roer af en toe). Voeg naar smaak zoutvlokken toe en roer de resterende 4 el olijfolie erdoor. Houd de saus warm op een zeer laag vuur.
- Breng intussen een grote pan water aan de kook en voeg een tl grof zout toe. Kook hierin de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking al dente.
- Giet de pasta af. Tip van Redzepi: zet de kom waarin je de pasta straks serveert in de gootsteen en vang hierin het pastawater op. Laat het kokendhete water 30 seconden in de kom tot deze warm is.
- Roer de mosselen door de warme tomatensaus. Doe de pasta in de warme kom en meng de saus er zachtjes door. Strooi de peterselie erover, roer de pasta nogmaals om en serveer hem.
Vongole met knoflook en geroosterde broodkruimels (foto: Ditte Isager)
Veel (lees)plezier en eet smakelijk!
Het bord is van Bordenenzo uit de Rustico Fern lijn.
