Ik denk dat de naam Kikkoman bij de meesten van jullie inmiddels wel bekend is. De Japanse sojasaus uit de karakteristieke flesjes met de rode schenkdop is een populaire smaakmaker van sushi en andere Japanse gerechten. Dit merk heeft voor mij ook nog een speciale  herinnering vanwege mijn deelname aan de Kikkoman receptenwedstrijd. De hoofdprijs die ik daarmee heb gewonnen heeft me ook daadwerkelijk naar Japan gebracht! Tijdens deze onvergetelijke reis heb ik meer geleerd over het mooie land, de cultuur en natuurlijk het heerlijke Japanse eten. Eén van de dingen die echter nog ontbrak was een rondleiding in de Kikkoman fabriek waar deze sojasaus wordt gebrouwen. Dus toen mij werd aangeboden om de fabriek een keer te komen bezichtigen hoefde ik daar niet lang over na te denken!Voor deze fabriekstour hoefde ik (helaas) niet naar Japan, want de Europese vestiging van Kikkoman blijkt in Nederland gevestigd te zijn, in Sappemeer (Groningen). Behalve de naam “Kikkoman” op de gevel van de enorm grote fabriek in de Groningse polder doet niets je vermoeden dat achter deze muren een wereldberoemd Japans product wordt gebrouwen. Deze Japanse sojasaus die zijn herkomst vindt in de 17e eeuw, wordt vandaag de dag nog steeds volgens hetzelfde procedé en met dezelfde basisingrediënten gemaakt als vanouds. Wat wel is veranderd is de omvang van de productie, want per dag wordt in deze fabriek meer en meer liters sojasaus voor de Europese markt gebrouwen! Het handmatige proces heeft daarom in de loop der jaren plaatsgemaakt voor een machinaal proces.Het recept voor Kikkoman sojasaus bestaat uit slechts 4 basisingrediënten: sojabonen, tarwe, zout en water. Daarnaast zijn er nog twee andere ingrediënten van belang: Aspergillus (een soort schimmel) en “tijd”. Veel tijd wat nodig is voor een langzame fermentatie en daarmee de natuurlijke en specifieke smaakontwikkeling van  Kikkoman sojasaus. Ondanks dat de productie tegenwoordig op grote schaal plaatsvindt, gaat de bereiding van de sojasaus nog steeds volgens dezelfde basisstappen als vroeger:

• stap 1: de sojabonen worden geweekt in water en daarna gestoomd. De tarwe wordt geroosterd en geperst en het zout opgelost in water.
• stap 2 : de Aspergillus wordt gemengd met de bewerkte sojabonen en tarwe en dit mengsel wordt vervolgens 3 dagen bewaard. In deze tijd ontwikkelt zich de shoyu koji.
• stap 3 : na 3 dagen wordt de shoy koji gemengd met de zout-water oplossing tot een soort beslag, ook wel moromi genoemd. Deze moromi wordt vervolgens maandenlang in een tank bewaard. Deze lange tijd is nodig voor de rijping en fermentatie waardoor zich de rijke smaak, aroma en kleur ontwikkelen die zo uniek zijn voor de sojasaus.
• stap 4 : de moromi wordt na deze langdurige rijping en fermentatie gegoten in een speciaal ontworpen apparaat dat is opgebouwd uit vele lagen stof. De vele lagen stof zorgen voor een groot oppervlak waardoor de moromi wordt gefilterd.  Eerst sijpelt de sojasaus langzaam door de stof door middel van de druk van de zwaartekracht. Daarna wordt de moromi heel langzaam mechanisch samengeperst gedurende 10 uur, zodat een mooie heldere sojasaus ontstaat. Dit wordt ook wel de onbewerkte sojasaus genoemd. Deze onbewerkte sojasaus wordt daarna gedurende 3-4 dagen gezuiverd en verwarmd. Dit zorgt ervoor dat het fermentatie-proces stopt, zodat de kwaliteit van de sojasaus wordt gewaarborgd. Ook wordt door dit proces kleur, smaak en aroma toegevoegd.
• stap 5 : de verwarmde sojasaus wordt tot slot gebotteld en voorzien van een etiket. Voor elk land van bestemming is een passend etiket. Net als alle vorige stappen, verloopt ook deze laatste stap volgens een uitgebreide kwaliteitscontrole, zodat een consistente kwaliteit kan worden gegarandeerd.

sojabonen

tarwe

shoju koji

moromi in tank

bottelen

Ondanks dat Kikkoman sojasaus zout bevat, kan men door het gebruik hiervan juist het gebruik van zout verminderen. Dit komt omdat deze natuurlijk gebrouwen sojasaus rijk is aan umami. Deze vijfde smaak (naast zoet, zout, zuur en bitter) is het beste te beschrijven als “hartig”. Umami zorgt in dit geval voor een hartige (zoutige) smaak, zodat je de toevoeging van zout in je gerecht kunt verminderen zonder dat de smaaksensatie verloren gaat (soms tot wel 50% zout-reductie). Je kunt daarnaast ook kiezen voor de “less salt” variant van Kikkoman sojasaus (met een groene in plaats van een rode dop), deze bevat 43% minder zout dan de reguliere sojasaus. Daarnaast maakt Kikkoman ook een glutenvrije sojasaus: tamari.

Om deze umami beleving te ervaren  was er na afloop van de fabrieksrondleiding een proeverij. Dit bleek heel verrassend! Zo bleek sojasaus niet alleen een heerlijke smaakmaker in de Japanse keuken, maar zeker ook in andere gerechten. Een Hollandse gepofte pieper is bijvoorbeeld erg lekker in combinatie met een klontje roomboter en een scheutje Kikkoman. Ook een eenvoudige sladressing krijgt door toevoeging van een theelepel Kikkoman een totaal andere en rijke smaak. Dé ontdekking van de proeverij vond ik het dessert: een blokje chocolade ganache, met toevoeging van een beetje sojasaus in plaats van zout. Dit was echt heerlijk en zorgde voor een intensere chocolade beleving!

Je zult begrijpen dat deze proeverij een inspirerende ervaring was. Na mijn bezoek ben ik in mijn eigen keuken gaan experimenteren met het idee om sojasaus ook eens te proberen in een niet Aziatisch recept. Het resultaat hiervan kun je zien in het recept van deze umami focaccia. Neem gerust ook een kijkje bij één van mijn andere recepten waarin ik Kikkoman heb gebruikt: aubergine tarte tatin, stoofvlees met steranijs en kaneel, poke met zalm, sushi bowl met haring, krokante Japanse kip en Japanse coleslaw.

Stoofvlees met steranijs en kaneel

Tot slot de Kikkoman win-actie!

Ben je geïnspireerd geraakt over dit veelzijdige product, dan kun je er thuis lekker mee aan de slag. Wil je met jouw recept ook nog eens kans maken op een Big Green Egg Mini (hoofdprijs)? Of misschien één van de 10 sushi workshops of één van de 200 Kikkoman kookpakketten? Doe dan mee met de Kikkoman receptenwedstrijd en stuur een foto van je gerecht in vóór 30 september 2018! Hoe dat gaat, kun je hier lezen.

Veel plezier en eet smakelijk!

Dit bericht is tot stand gekomen in samenwerking met Kikkoman.