Gibassier - KeukenAtelier.com

Provençaalse zoete broodjes met abrikozen en rozemarijn (Gibassier)

by Louise

Gibassier - KeukenAtelier.comVorige week bakte ik deze Provençaalse zoete broodjes met abrikozen en rozemarijn. Al langere tijd was ik van plan om ze eens te maken, maar ondanks dat ik gek ben op broodbakken was het er wegens tijdgebrek (of een te lange lijst met dingen die ik nog wil bakken) nog niet van gekomen. Het was maar goed dat ik ze eindelijk eens had gebakken, want ik vond ze heerlijk! En zoals jullie inmiddels weten, deel ik hier graag de recepten waar ik enthousiast over ben. Normaliter kan het soms wel een paar weken duren voordat het recept ook daadwerkelijk klaar is om hier te posten. Het recept en de foto’s uitwerken kost namelijk nogal wat tijd. Aangezien ik echter dit keer zoveel verzoeken kreeg of ik dit recept nog vóór Pasen wilde posten heb ik er dit keer wat meer vaart achter gezet, want deze lekkernij is inderdaad ook een leuke suggestie voor het Paasontbijt.

Deze zoete broodjes zijn geïnspireerd op een Provençaals broodje, een gibassier. Het recept hiervoor van Cyril Hitz uit het boek “ Baking Artisan Pastries & Breads” heb ik als basis gebruikt, maar daar heb ik wel mijn eigen draai aan gegeven. Oorspronkelijk zijn gibassiers namelijk gevuld met gekonfijte sinaasappelschil en anijszaad. Aangezien ik echter geen grote liefhebber ben van gekonfijte sinaasappelschil, heb ik deze vervangen door gedroogde abrikozen. Toen ik deze wijziging eenmaal bedacht had, heb ik nog een paar andere wijzigingen aangebracht die hier goed op aansluiten, dus geheel in Provençaalse stijl. Zo heb ik het anijszaad vervangen voor rozemarijn en de suiker door honing. Deze ingrediënten zijn ook karakteristiek voor de Provençaalse keuken en combineren bovendien ook erg goed met de olijfolie en oranjebloesemwater, die oorspronkelijk in gibassiers worden verwerkt. Ik hoop dat de Fransen me deze improvisatie vergeven. Voor het geval jullie liever de originele versie willen maken heb ik de authentieke ingrediënten er ook bijgeschreven. Ik hoor natuurlijk graag welke versie jullie hebben gemaakt!

Ondanks dat ik ze de naam “zoete broodjes” heb gegeven, zijn ze niet heel erg zoet. Niet zoals bijvoorbeeld een Fries suikerbrood. Als je dus geen echte zoetekauw bent, zullen deze broodjes je waarschijnlijk wel aanspreken. De rozemarijn en oranjebloesemwater geven er bovendien een subtiel kruidig accent aan, wat in dit geval niet alleen verrassend maar ook erg lekker is.

Ben je net als ik fan van zoete broodjes, dan vind je misschien één van deze zoete broden ook lekker.

Ingrediënten:

Voor de biga* (voordeeg):

  • 180 g tarwebloem (geschikt voor brood)
  • 110 g (volle) melk, ik heb halfvolle gebruikt
  • snufje instant gist, 1/8 tl

*Een biga is een voordeeg, deze maak je meestal op de avond voorafgaand aan het bakken. De biga wordt de volgende dag verwerkt in het deeg met de rest van de ingrediënten. Het effect hiervan is dat het deeg beter rijst en zorgt tevens voor een betere smaak en houdbaarheid van de broodjes.

Voor het deeg:

  • de biga (290 g)
  • 2 eieren (L), 115 g zonder schaal gewogen
  • 70 g olijfolie
  • 38 g (3 el) oranjebloesemwater
  • 35 g water
  • 400 g tarwebloem (geschikt voor brood)
  • 100 g honing of 100 g suiker
  • 2 zakjes vanillesuiker of weglaten
  • 1 tl (7 g) zout
  • 10 g gist (instant)
  • 70 g zachte roomboter
  • 3 tl (5 g) fijn gehakte verse rozemarijn of 6 g anijszaad
  • 70 g gedroogde abrikozen in kleine stukjes tgv rozijnen of 70 g gekonfijte sinaasappelschil

Een el (eetlepel)= 15 ml en een tl (theelepel)= 5 ml. Dit is gemeten met keukenmaatschepjes die iets groter zijn dan de gemiddelde eet- en theelepels.

Voor de afwerking:

  • 110 g geklaarde roomboter*
  • een bakje met fijne suiker om de broodjes aan één kant van suiker te voorzien. Je hebt ongeveer 65 g nodig, maar een bakje (ter grootte van het broodje) met daarin 150 – 200 g suiker werkt het prettigst.

*geklaarde boter is het vet van de boter zónder de melkbestanddelen. Smelt hiervoor de roomboter op een laag vuur in een steelpannetje. Terwijl de boter langzaam smelt (niet bruin laten worden!) begint het te bruisen en ontstaat er een schuim aan de oppervlakte. Dit zijn de melkbestanddelen. Verwijder al dit schuim met een lepel, dit duurt in totaal ongeveer 10 minuten. Zet dan het vuur uit, laat het 1 minuut staan en schenk dan langzaam de heldere gele vloeistof (geklaarde boter) in een schaaltje. Als er nog vaste (melk)bestanddelen op de bodem van de pan liggen, laat die dan in de pan achter. Als het goed is, hou je van de 110 g boter ongeveer 80 g geklaarde boter over. Ik had uiteindelijk maar de helft van de geklaarde boter nodig, maar een kleinere hoeveelheid boter klaren is lastig, omdat de vetlaag dan lastiger is te onderscheiden van de melkbestanddelen. Je kunt de rest prima bewaren in de koelkast en gebruiken om bijvoorbeeld mee te wokken of bakken. Geklaarde boter is beter geschikt om op hoge temperaturen te gebruiken dan “gewone”boter. Bij gewone boter verbranden dan immers de melkbestanddelen.

Bereiding:

De avond van tevoren:

  • Maak de biga. Doe hiervoor alle ingrediënten in een kom en mix het tot een deeg. Dit kan met de hand of in een keukenmachine. Kneed het deeg niet te lang. Laat het deeg gedurende 14-16 uur afgedekt op kamertemperatuur rusten.

Op de bak-dag:

  1. Meng eieren, olijfolie, oranjebloesemwater, honing, vanillsuiker en water (zorg dat ze allen op kamertemperatuur zijn). Voeg dit toe aan de biga in de kom.
  2. Voeg dan ook tarwebloem, zout en gist toe. Meng dit alles in 10 minuten tot een soepel deeg.
  3. Voeg de boter in 4 etappes toe en wacht tussentijds telkens tot de boter is opgenomen door het deeg. Mix het deeg nog een paar minuten en voeg dan ook de abrikozen en rozemarijn toe en meng het goed door het deeg.
  4. Vet een kom in met olie en doe het deeg hierin. Dek het af en laat het 1½-2 uur op kamertemperatuur rijzen.
  5. Verdeel het deeg in 12 stukken (elk 100 g) en maak er bollen van. Laat deze afgedekt gedurende 20 minuten rusten.gibassier how to | KeukenAtelier.com
  6. Druk de bollen plat tot een halve cirkel (zie illustratie). Maak hierin 3 sneden van 5 cm, één verticaal in het midden en de andere aan weerskanten. Dit kan het makkelijkst met de korte zijde van een (schone) pinpas of iets vergelijkbaars.
  7. Knip het deeg daarna 4 keer in tot 1/3. Neem het deeg op en trek het een iets uit elkaar, zodat de naden een beetje wijken.
  8. Leg ze op twee bakplaten (geef ze voldoende ruimte om te rijzen) en laat ze afgedekt nog 1-1½ uur rijzen.
  9. Verwarm tegen het einde van de rijstijd de oven voor op 180ºC (conventioneel). Bak de broodjes in ongeveer 16-18 minuten goudbruin.
  10. Haal ze uit de oven en kwast ze, als ze nog warm zijn, in met een beetje geklaarde boter. Als de boter na 1 minuut enigszins is ingetrokken, druk ze dan in de suiker en laat ze helemaal afkoelen.

Heb je dit recept gemaakt? Ik ben erg benieuwd wat je ervan vond! Je kunt je reactie onderaan deze pagina achterlaten. Of laat het me weten via FacebookInstagram of Twitter, een foto van je gerecht vind ik ook erg leuk!

Gibassier 2 - KeukenAtelier.com

Veel plezier en eet smakelijk!

Andere recept ideeën

Laat een reactie achter

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Close