foto’s: Harold Pereira
Afgelopen september was ik uitgenodigd voor de boekpresentatie van Rutger van den Broek zijn nieuwste boek: Het hartige bakboek. Ondanks dat dit inmiddels zijn vierde (!) bakboek is, is dit boek toch een unieke in de hele reeks. Het betreft hier namelijk zijn eerste hártige bakboek. Dat Rutger een goede bakker is, heeft hij al ruimschoots bewezen. Toch was het schrijven van dit hartige bakboek voor hem best een hele uitdaging waar veel onderzoek en voorbereiding aan vooraf ging.
In het voorjaar sprak ik Rutger onder andere over het vele werk wat er bij het maken van dit boek kwam kijken. Vooral het verhaal over de totstandkoming van zijn krokettenrecept is mij bijgebleven. Rutger wilde namelijk het heerlijke stoofvlees volgens zijn moeders recept in zijn kroketten verwerken. Dat het maken van kroketten een hele kunst is, bleek al gauw uit de ontploffende kroketten in huize van den Broek. Gelukkig kreeg hij hulp van Cees Holtkamp, één van Nederlands bekendste banketbakkers. De truc voor een goede kroket bleek hem namelijk in de wijze van het paneren te zitten. Met zelfgemaakt paneermeel in twee soorten (fijn en grof) voorziet de kroketten-expert zijn creaties van een super krokant omhulsel. De wijze waarop Rutger mij dit verhaal vertelde, deed mij watertanden en maakte mij reuze nieuwsgierig naar deze perfect kroket!
Kroketten met bavette – foto’s: Harold Pereira
Wat een bofkont bleek ik maanden later, toen ik na afloop van de boekpresentatie deze kroket ook daadwerkelijk mocht proeven. Ze waren in één woord: heer-lijk!! Mijn eerste goede voornemen voor 2018 staat hierbij vast: tijd nemen om deze kroketten te maken. Dit recept vergt natuurlijk wel wat tijd, maar dat geldt zeker niet voor alle recepten in dit boek. Het laatste hoofdstuk in het boek bevat ook snelle en makkelijke recepten. Voor ieder wat wils dus.
Het boek begint met een hoofdstuk vol basisrecepten. Hierin legt Rutger op duidelijke wijze uit hoe je bijvoorbeeld brood-, blader-, pizza- en quichedeeg maakt. Ook kun je in dit hoofdstuk een basisrecept vinden voor oa. ragout, pizzasaus, pesto en tapenade. Deze basisrecepten komen in de loop van het boek weer terug in de vele hartige baksels die je ermee kunt maken. Ruim 60 recepten staan er in totaal in dit boek.
Met de variatierecepten bied ik je extra veel inspiratie, maar ik daag je uit om zelf ook naar hartenlust te experimenteren met verschillende smaken en vullingen.
In het tweede hoofdstuk: “klein maar fijn” kun je het ene na het andere heerlijke borrelhapje vinden. Met het recept van de bladerdeeghapjes en blini’s kun je naar behoeve variëren, hiervoor geeft Rutger alvast enkele suggesties. De gougères, biscotti en hartige stengels zijn alle drie hapjes met kaas, maar dan op een geheel verschillende wijze. Het is lastig om een keuze te maken, maar de manchegokoekjes met tijm en de beenhambitterballen kan ik je in ieder geval aanbevelen, deze heb ik beiden geproefd en waren erg lekker!
Van deze kleine hapjes gaat het boek in het volgende hoofdstuk verder met “lekker voor tussendoor”. Met hierin dé kroketten, maar ook hartige muffins, scones, wafels en pasteitjes. Wat er natuurlijk in dit boek ook niet mag ontbreken zijn hartige broden. Maar liefst twee hoofdstukken zijn hieraan gewijd: het assortiment bolletjes, saucijzenbroodjes, kaasvlinders, focaccia’s en soda bread, is slechts een greep uit de hartige broodmand. Wederom staan er ook bij al deze recepten suggesties om met verschillende vullingen en toppings naar hartenlust te kunnen variëren.
Mini pies met Belgisch stoofvlees – foto: Harold Pereira
In de volgende twee hoofdstukken staan recepten die je prima als complete maaltijd kunt serveren, zoals: pizza, quiche, flammkuchen en gevulde pies. In het één na laatste hoofdstuk wordt er “groots gebakken”. Dat klopt inderdaad, want de feestelijke zalm in bladerdeeg, de paté en croute en indrukwekkende beef Wellington zouden op het Kerstmenu zeker niet misstaan.
Tot slot wordt er, zoals ik al eerder vermeldde, in het laatste hoofdstuk aandacht besteed aan snelle maar zeker niet minder lekkere recepten. Door het gebruik van bv. boterhammen, Turks brood en bagels uit de winkel wordt de thuisbakker een handje geholpen. Ideaal voor doordeweeks! Met één van deze snelle recepten uit dit hoofdstuk, de gehaktbroodjes, ben ik aan de slag gegaan. Het recept hiervoor kun je hier lezen.
Voor de beginnende bakker is dit hartige bakboek denk ik een leerzaam boek. Allerlei basistechnieken worden goed uitgelegd, waar je vervolgens uitgebreid mee aan de slag kunt. Voor de gevorderde bakker is dit een inspirerend boek, die aanzet tot het creatief variëren met de recepten. Naast de zoete bakboeken van Rutger is dit een zeer geslaagde hartige aanvulling! Daarnaast wil ik ook nog aandacht geven aan de vormgeving en de styling van het boek. De rustieke en ietwat stoere uitstraling van het boek zijn een goede combinatie met de recepten. Waarom ik al langer een groot liefhebber ben van de food-fotografie van Harold Pereira, hoef ik denk ik niet uit te leggen. Ook in dit boek blijkt dat zijn foto’s stuk voor stuk een lust voor het oog zijn.
