macaron met roos en granaatappel | KeukenAtelier

Macarons met roos en granaatappel

by Louise

macaron met roos en granaatappel | KeukenAtelierVandaag wil ik het met jullie hebben over macarons. De reden dat ik tot nu toe nog geen macaronrecept heb geplaatst is niet omdat ik ze nog nooit had gemaakt. Ik heb ze in de afgelopen jaren namelijk al diverse malen gebakken, waarbij het me telkens wel redelijk lukte, maar uiteindelijk mijn ideale manier nog niet had gevonden. Voor mij des te meer reden om me meer in de techniek te verdiepen en het te blijven proberen. Vele pogingen verder waarbij ik iedere keer een andere aanpassing deed, heb ik mijn ideale manier gevonden. Ik zal het jullie zo goed mogelijk proberen uit te leggen, maar eerst iets meer over de achtergrond van deze sjieke koekjes.

Macarons bestaan uit twee macaronschelpen die door een zachte vulling bijeengehouden worden. De schelpen zijn gemaakt van slechts een paar eenvoudige ingrediënten, namelijk suiker, eiwit en gemalen amandelen. Soms wordt een deel van de amandelen vervangen door andere noten zoals gemalen hazelnoten. Elk schelpje hoort een “voetje” te hebben, het ruwe randje aan de basis van de macaronschelp. Hoe je dit krijgt leg ik je straks uit. De vulling van de macaron, die voor een deel de smaak bepaalt, is heel divers. Met bijvoorbeeld chocolade, fruit of room kun je er oneindig mee variëren. Daarnaast kun je de macaronschelpen ook nog in allerlei kleuren maken, door ze te kleuren met slechts een klein beetje natuurlijke of kunstmatige voedselkleurstof.

Meringue, oftewel opgeklopt suiker en eiwitschuim, vormt de basis van de macaronschelpen. Hiervoor kun je de Italiaanse of Franse methode kiezen. De Franse meringue heeft de eenvoudigste bereidingswijze. Hierbij klop je eiwit luchtig met suiker, net zoals bij de bereiding van pavlova. Bij de Italiaanse methode maak je van suiker en water een kokendhete siroop die je op het eiwitschuim giet terwijl je door blijft kloppen, vandaar ook de naam “kookschuim”. Hier kun je zien hoe dat gaat. Kookschuim heeft als voordeel dat hij stabieler is in het behouden van zijn luchtigheid. Maar welke van de twee methoden het beste is om macarons te maken, kun je niet zo makkelijk vaststellen. Zelfs beroemde Parijse patissiers kunnen het hier nog niet over eens worden. Maison Ladurée zweert bij Franse meringue, terwijl Pierre Hermé toch liever de Italiaanse methode toepast. Ik heb beide methoden geprobeerd en heb uiteindelijk gekozen voor de Franse meringue, omdat deze methode net zulke mooie meringues oplevert maar wel makkelijker is te bereiden en meestal iets minder suiker nodig heeft.

Zoals je kunt zien op de foto heb ik voor mijn macarons geen kleurstof gebruikt, maar als je roze of rode macarons wilt kun je gerust een paar druppeltjes kleurstof toevoegen aan mijn recept. Voor de decoratie (en smaak) heb ik in dit recept gekozen voor gedroogde rozenblaadjes. Rozenblaadjes kun je kopen in Islamistische winkels, waar ze het verkopen als rozenthee. En voor de vulling heb ik als smaakmaker een combinatie gebruikt van rozenwater en granaatappelmelasse, ook deze ingrediënten kun je kopen in een Islamistische winkel. Deze combinatie is echt heel erg bijzonder. Niet te zoet, want de macaron is van zichzelf al zoet genoeg, maar lekker fris en aromatisch. Het is echt een top combinatie!

Omdat het binnenkort Valentijnsdag is leek me dit een mooi moment om mijn recept voor deze macarons met roos en granaatappel met jullie te delen. Want zoals jullie weten staan rozen symbool voor de liefde. En zoals ik net al zei, zijn roos en granaatapel een heerlijke smaakcombinatie. Maar als ik je nu ook nog eens vertel dat granaatappel symbool staat voor geluk en vruchtbaarheid krijgt mijn macaron ineens een hele nieuwe betekenis. Liefde, geluk én vruchtbaarheid als symbool in een zoete delicatesse, ik zou zeggen: Cupido, bakken maar!

macaron met roos en granaatappel|KeukenAtelierIngrediënten voor ca. 20 macarons (dus 40 schelpen):

Voor de macaron schelpen:

  • 90 g amandelmeel (gemalen amandelen)
  • 85 g poedersuiker
  • 70 g eiwit (ongeveer van 2 grote eieren)
  • 70 g fijne kristalsuiker
  • rozenblaadjes (optioneel), iets fijner gemalen in de keukenmachine
  • kleurstof (optioneel)

Voor de vulling:

  • 125 g mascarpone (giet het overtollige vocht wat bovenop ligt weg!)
  • 2 tl rozenwater
  • 2 tl granaatappelmelasse (ingekookte granaatappelsiroop, zoetzure smaak)
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 2 tl suiker

Een el (eetlepel)= 15 ml en een tl (theelepel)= 5 ml. Dit is gemeten met keukenmaatschepjes die iets groter zijn dan de gemiddelde eet- en theelepels.

Bereiding:

  1. Zeef de poedersuiker en amandelpoeder. Als er nog veel grove stukjes achterblijven kun je deze nog kort fijnmalen in de keukenmachine, hierdoor worden de macarons straks wat gladder.  Maal de amandelen niet te lang anders komen de oliën uit de amandelen vrij en wordt het een vettige pasta in plaats van amandelmeel.
  2. Klop de eiwitten met de mixer tot het gaat schuimen. Voeg dan lepel voor lepel de suiker suiker toe terwijl je blijft mixen. Klop door tot alle suiker is opgelost en je een mooie glanzende stevige meringue hebt. Voeg nu, indien je dit wilt, wat druppeltjes kleurstof (of poeder) toe en mix dit erdoor.
  3. Doe de gezeefde amandelen en poedersuiker bij de meringue en meng dit met een spatel. Het mengsel zal eerst erg droog en stug zijn, maar naarmate je langer doorspatelt wordt het mengsel vanzelf soepeler. De kunst is nu om op tijd te stoppen met spatelen. Niet te vroeg en niet te laat. Men heeft het er vaak over dat het mengsel de consistentie van “lava” moet hebben. Ik kan me echter voorstellen dat dit niet veel opheldert. Maar het is uiteindelijk de bedoeling dat het mengsel makkelijk van je spatel afvalt wanneer je het optilt. En het beslag wat er dan vanaf is gevallen moet weer terugvloeien in de rest van het mengsel in de kom. Het is namelijk de bedoeling dat wanneer je de macarons straks in rondjes opspuit op de bakplaat, ze nog een klein beetje uitvloeien en niet als een toefje meringue fier overeind blijven staan. Maar het beslag moet ook weer niet zo slap zijn dat het beslag in een vormloos plasje uitspreidt op je bakplaat.
  4. Vul een spuitzak met gladde spuitmond (8 mm) met het macaronbeslag. Bekleed twee bakplaten met bakpapier en spuit hierop rondjes van ongeveer 2-2,5 cm diameter. Houd ongeveer 3 cm ruimte tussen de rondjes, want het “beslag” loopt nog iets uit na het opspuiten. Houd tijdens het spuiten de spuitzak verticaal en houd het spuitmondje vlak boven de bakplaat. Knijp in de spuitzak tot je een diameter van 2 cm hebt, stop dan met knijpen en trek het spuitmondje in een snelle beweging omhoog terwijl je een kleine draaiende beweging maakt met het spuitmondje. Hierdoor krijg je een vlak oppervlak. Als er een klein puntje overeind blijft is dat niet erg, dat verdwijnt meestal vanzelf.
  5. Wanneer alle macarons zijn opgespoten, tik je met de bladen één voor één voorzichtig een aantal keer op het aanrecht. Hierdoor kunnen luchtbellen in de macarons ontsnappen. Laat de macarons nu 30-60 minuten drogen. Hoe lang dit duurt hangt van de luchtvochtigheid af, dit wisselt per seizoen. Je kunt het testen door voorzichtig te voelen, als het niet meer plakt is de macaron droog genoeg. Dit drogen zorgt er straks voor dat de macarons hun “voetjes” krijgen. Doordat er zich namelijk aan het oppervlak een soort velletje vormt, zal de stoom die zich tijdens het bakken in de macaron vormt hier niet uit kunnen ontsnappen. Maar doordat er aan de basis van de macaron geen velletje is gevormd zal de stoom hieruit wel kunnen ontsnappen en de macaron als het ware optillen en een randje vormen ter plekke. En dat randje is het beroemde “voetje” van de macaron. Warm terwijl de macarons drogen de oven voor op 140 °C (hetelucht).
  6. Als de macarons gedroogd zijn kunnen ze de oven in (ik doe één bakplaat per keer). Je bakt de macarons ongeveer 20 minuten, maar schakel na 5 minuten baktijd de temperatuur terug naar 120 °C (hetelucht). Open 5 minuten later (dus na 10 minuten baktijd) de ovendeur gedurende 5 seconden om stoom te laten ontsnappen. Herhaal dit 5 minuten later weer (dus na 15 minuten baktijd). De exacte baktijd hangt af van de exacte oventemperatuur, die ook weer per oven kan verschillen. Ik heb mijn macarons 20 minuten in totaal gebakken, maar achteraf had het iets korter gekund (15-20 minuten is denk ik voldoende). Sommige macarons zijn daardoor lichtbruin gekleurd. Dit is op zich niet erg en merk je ook niet in de smaak. Maar als je graag witte macarons wilt kun je ze beter iets korter bakken. Check daarom na 15 minuten of de macarons klaar zijn. Je kunt dit testen door er één (voorzichtig!) van het bakpapier op te tillen, wanneer deze makkelijk loslaat is íe klaar. Zo niet, zet de bakplaat dan nog een paar minuten terug in de oven.
  7. Wanneer de macarons klaar zijn haal je ze uit de oven en laat je ze eerst grotendeels afkoelen voordat je ze van het bakpapier afhaalt.
  8. Terwijl de macarons afkoelen kun je de vulling maken. Meng hiervoor alle ingrediënten voor vulling. Je kunt de vulling straks op de macarons doen met een spuitzak of met behulp van twee theelepels. Ik gebruik meestal een plastic spuitzak waar ik een klein puntje afknip, maar een stevige plastic zak (ziplock zak) kan ook. Als je de vulling niet direct gebruikt, bewaar hem dan in de koelkast. Als de vulling niet koel blijft wordt hij dun en slap. Als dit toch gebeurd (omdat je bijvoorbeeld uitgebreid foto’s gaat maken 😉) koel de vulling dan goed en klop hem weer met een spatel goed door tot hij weer stevig wordt.
  9. Maak tweetallen macarons van gelijke grootte en spuit de vulling op de ene helft van de macaronschelpen (ongeveer net zoveel vulling als op de foto). Spuit de vulling niet helemaal tot aan de randen, maar laat een stukje vrij zodat de vulling straks niet teveel uitpuilt. De hoeveelheid mascarponevulling is precies voldoende voor dit aantal macarons. Bedek elke bespoten macaronschelp hun wederhelft en druk ze voorzichtig iets aan.
  10. Leg de macarons minimaal 1-2 uur in de koelkast om de smaken te laten intrekken en de vulling wat te laten opstijven. Een dag later zijn de macarons ook nog heel erg lekker, maar daarna worden ze wel steeds wat zachter.

Voor meer Valentijns receptideeën kun je hier een kijkje nemen.

macaron met roos en granaatappel | KeukenAtelier

Veel plezier en eet smakelijk!

Heb je dit recept gemaakt? Ik ben erg benieuwd wat je ervan vond! Je kunt je reactie onderaan deze pagina achterlaten. Of laat het me weten via Facebook, Instagram of Twitter, een foto van je gerecht vind ik ook erg leuk!

Andere recept ideeën

2 reacties

Claudia 12 februari 2017 - 14:32

Écht een foolproof recept! Ik heb al een aantal keer macarons geprobeerd te maken, maar ze mislukte altijd. Zelfs via m’n macarons bakboekje zijn ze mislukt. En toch heb ik weer een poging gewaagd met dit recept. En niet voor niks, ze zijn gewoon gelukt!!!! Mooie voetjes eronder, heerlijk van smaak en echt niet zoveel werk. Dus gewoon proberen, is zeker de moeite waard. Die van gisteren zijn alweer op, dus ik weet al wat ik morgen ga bakken

Antwoord
Louise 12 februari 2017 - 14:59

Dankjewel Claudia voor je lieve en enthousiaste reactie! Ik vond het zo gaaf dat je al binnen een paar uur na het posten van mijn recept er al mee aan de slag ging! Ik ben blij dat ze helemaal gelukt zijn, zagen er ook heel mooi uit op je foto. Veel plezier met je volgende baksessies. Groetjes, Louise

Antwoord

Laat een reactie achter

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.