Babka met hazelnoten en amandelen (Nußzopf)

Dit zoete notenbrood staat tegenwoordig ook wel bekend als een babka. Een babka is een brood dat je kunt vullen met diverse zoete vullingen. Deze variant heb ik vroeger als kind voor het eerst gegeten in Oostenrijk, waar het een Nußzopf heet. Het brood is licht gezoet en gevuld met een smeuïge vulling van gemalen hazelnoten, amandelspijs, kaneel en een beetje rum. Deze babka, of Nußzopf , voert mij terug naar de wintersportvakanties met mijn ouders. Nog steeds wanneer ik in de wintermaanden de koude buitenlucht opsnuif en de schoorsteenluchten ruik, denk ik terug aan deze fijne tijd.

We vertrokken vaak ‘s nachts en als ik in de vroege ochtend in de auto wakker werd, weet ik nog precies hoe zeer ik de allereerste keer onder de indruk was van die enorme hoeveelheden sneeuw om ons heen. De dennentakken bezweken bijna onder het gewicht van de sneeuw. En de ijspegels die aan de dakranden van de houten huizen hingen waren net zo lang als ik toen was. Het was in die wintervakanties soms zo koud dat we in de stoeltjeslift een deken om ons heen geslagen kregen. En op sommige dagen als het regende zagen we halverwege de tocht naar boven de regendruppels in sneeuw veranderen.

En natuurlijk, het zal jullie niet verbazen, heb ik ook herinneringen aan het heerlijke Oostenrijkse eten. Warme apfelstrudel met vanillesaus en een dampende beker chocolademelk aan het einde van een lange dag in de koude sneeuw. De reusachtig grote schnitzel die niet eens op mijn bord paste. De ietwat vreemde, maar toch heel erg lekkere germknödels in het restaurant op de skipiste. En de geur van vers gebakken kaiserbroodjes die mijn vader ‘s ochtends vroeg in het donker bij de bakker haalde, zodat we na het ontbijt met goed gevulde buiken in de allereerste skilift naar boven konden.

Notenbrood mee als souvenir uit Oostenrijk

Aan het einde van onze vakantie namen we altijd een paar zoete notenbroden mee als souvenir voor de thuisblijvers. Opgerolde zoete broden kennen we ook als babka in vele soorten. Maar dit opgerolde notenbrood, heb ik eigenlijk alleen bij Duitse en Oostenrijkse bakkers terug gezien. Het is, voor zover ik weet, niet in Nederland te koop. Het is daarom ook ruim 15 jaar geleden dat ik dit brood voor het laatst heb gegeten. Dat was voor mij een goede reden om nu eens zelf op onderzoek uit te gaan om het recept te achterhalen.

Noten babka, Nußzopf oftewel zoet notenbrood

Na wat speurwerk op Duitse en Oostenrijkse websites kwam ik uit bij de “Nußzopf” (spreek uit: “noes-tsopf”). Er zijn hier diverse recepten van te vinden en na een inspirerende surftocht op internet heb ik uiteindelijk mijn eigen versie samengesteld. Mijn versie van de Nußzopf is gevuld met gemalen hazelnoten, amandelspijs, kaneel, vanille en een beetje Oostenrijkse rum. Dat laatste is niet alleen uit pure nostalgie, maar ook erg lekker. Je kunt het eventueel vervangen door één van de alternatieven in mijn recept. Mijn notenbrood is eigenlijk een luxere versie geworden van het notenbrood uit mijn jeugd. En alhoewel mijn ouders al jaren niet meer in Oostenrijk zijn geweest, konden ze zich het notenbrood nog goed herinneren. Na het proeven van mijn notenbrood waren we weer helemaal terug bij de mooie Kerstvakanties van toen.

Voor een cake- of broodvorm van 30-32 cm.

Ingrediënten babka:

Voor het deeg:

• 400 g tarwebloem
• 1 zakje gist (7 g)
• 150 g melk (lauwwarm)
• 50 g suiker
• 1/4 tl zout
• 1 zakje vanillesuiker, of 1 tl vanille extract
• 60 g zachte roomboter (op kamertemperatuur)
• 1 ei (L), los geklopt

Voor de vulling:

• 120 g hazelnoten
• 75 g donkere basterdsuiker
• 1 zakje vanillesuiker, of 1 tl vanille extract
• 120 g amandelspijs, eventueel zelfgemaakt volgens dit recept
• 2 tl rum (Oostenrijkse Stroh rum, alternatief hazelnoot- of amandellikeur, of 2 tl slagroom)
• 80 g slagroom
• 1/2 tl kaneel
• 2 tl cacao

Voor het glazuur:

• 50 g poedersuiker
• 2 tl melk

1 tl (theelepel) is 5 ml en een el (eetlepel) is 15 ml, gemeten met keukenmaatschepjes

Bereiding babka:

1. Doe alle ingrediënten voor het brooddeeg  in een kom en meng alles tot een samenhangend geheel. Kneed het daarna op je aanrecht in 10 minuten tot een mooi en soepel deeg. Dit alles kun je natuurlijk ook een keukenmachine laten doen, mits deze ervoor geschikt is. Laat het deeg afgedekt onder folie 1 uur rijzen (zie tip).
2. Rooster ondertussen de hazelnoten op een bakplaat gedurende 8-10 minuten op 180°C tot ze lichtbruin zijn. Hierdoor krijgen ze meer smaak. Laat de noten helemaal afkoelen en maal ze dan in een keukenmachine fijn. Verkruimel het amandelspijs en doe dit samen met de andere ingrediënten voor de vulling bij de gemalen hazelnoten. Maak er een homogene pasta van in de keukenmachine of met een lepel.
3. Vet de bakvorm in en bekleed hem met bakpapier. Het bakpapier zorgt ervoor dat je het brood makkelijker uit de vorm krijgt. De zoete vulling blijft anders nogal aan de bakvorm plakken.
4. Rol na het rijzen het deeg uit tot een rechthoek met een dikte van 5 mm. De rechthoek moet net zo breed zijn als de lengte van de bakvorm (30-32 cm). Smeer dan de notenpasta uit over het deeg, maar laat de randen 1 cm vrij.
5. Rol het deeg strak op zodat je een “worst” krijgt die net zo lang is als de lengte van je bakvorm. Druk de naad goed dicht en leg de naad naar onderen. Snijd de rol over de gehele lengte door en wikkel nu de twee helften om elkaar tot een soort “wokkel”. Dit kun je het beste als volgt doen: leg de twee helften met de snijzijden naar boven. Leg ze dan in een “X”vorm neer, dus met het kruispunt in het midden. Wikkel de twee poten aan de ene kant van de “X” dan 2-3 keer om elkaar heen en herhaal het dan met de andere twee poten ook maar dan in de omgekeerde richting.
6. Til de “wokkel” in de cakevorm (het is makkelijker om dit met een paar extra handen erbij te doen zodat je de wokkel aan beide kanten beter kunt ondersteunen). Laat hem daarna afgedekt onder folie een  ½ uur rijzen op kamertemperatuur (zie tip). Verwarm de oven voor op 180°C (conventioneel, geen hetelucht) en bak het brood in 40-45 min gaar. Plaats het rooster net onder het midden van de oven (tip: leg een vel aluminiumfolie onder het rooster, voor het geval er tijdens het bakken wat van de zoete vulling uit je bakvorm druppelt). Als de bovenkant van het brood te donker wordt dek het dan even af met alumiumfolie.
7. Haal het brood na het bakken uit vorm en laat hem helemaal afkoelen op een rooster. Roer tot slot de melk en het poedersuiker tot een glazuur en druppel deze over het brood. Laat het glazuur even uitharden voordat je het brood aansnijdt.

Tip: als het in huis erg koud is, laat het deeg dan in de oven rijzen. Zet hem 1 minuut aan op 40°C en schakel hem dan uit. Doe het deeg in de oven en laat het in de afgesloten oven rijzen. Dit kan ook bij de tweede rijs, maar haal de bakvorm er dan 5 minuten eerder uit zodat je de oven kunt voorverwarmen.

Dit brood kun je bij de thee of koffie serveren of bij het ontbijt of brunch. Mijn zoon vroeg laatst of ik het met Kerst ook weer wilde maken. Dat wordt dus een dilemma: óf dit notenbrood óf mijn “beroemde” kerstboombrood… óf allebei :).

Misschien vind je het recept voor deze Oostenrijkse buchteln met pruimencompote ook leuk om te bekijken.

Heb je dit recept gemaakt? Ik ben erg benieuwd wat je ervan vond! Je kunt je reactie onderaan deze pagina achterlaten. Of laat het me weten via Facebook, Instagram of Twitter, een foto van je gerecht vind ik ook erg leuk!

Veel plezier en eet smakelijk!