Gekarameliseerde Witte Chocolade

by Louise

Gekarameliseerd witte chocoladeWeinig mensen zijn een liefhebber van witte chocolade, maar misschien dat deze gekarameliseerde witte chocolade daar verandering in brengt. Waarschijnlijk verandert het volgende recept hun mening. Dit recept is bovendien zo simpel dat je het nauwelijks een recept kunt noemen. Het komt eigenlijk neer op het laten smelten van witte chocolade in de oven op lage temperatuur en vervolgens laat je de tijd zijn werk doen. Het enige wat jij hoeft te doen is het elke 10 minuten even omroeren. De suikers in de chocolade gaan in de tussentijd karameliseren met als resultaat een getransformeerde massa die niet alleen naar karamel ruikt, maar ook als zodanig smaakt.

Je kunt dit opsnoepen als brokjes als het is gestold (voor de kenners, denk aan Caramac), maar nog leuker is het om het te gebruiken in andere recepten zoals je ook met pure chocolade kunt doet. Denk bijvoorbeeld aan stukjes in chocolate chip cookies of blondies (het witte zusje van brownie), of verwerkt in ijs of mousse, of als saus over ijs, of als ganache over taarten enz. Ik ga er ook iets lekkers mee maken, maar wat verklap ik nog niet.

Gekarameliseerd witte chocolade 2Dit recept is overgenomen van David Lebovitz en Food 52.

Belangrijk is om witte chocolade met ca. 30% cacaoboter te nemen, anders smelt het niet goed en kan het een korrelig geheel worden.

Ingrediënten:

  • 200 g (of meer) witte chocolade in stukjes (met ca. 30% cacaoboter)
  • een beetje zeezout (optioneel)

Bereiding:

  1. Verdeel de chocolade in een ovenvaste schaal en  verwarm dit gedurende 30- 60 min een oven op 120°C.
  2. Roer elke 10 minuten even om, het makkelijkst gaat dit met een rubberen spatel. Ga door tot je de gewenste kleur hebt. Hoe bruiner, hoe meer karamelsmaak.
  3. Bij mij duurde het iets meer dan een uur, elke oven kan net iets anders zijn dus de totale tijd is afhankelijk van je eigen oven.

Tip:

  • Je kunt de gekarameliseerde chocolade een paar weken bewaren op kamertemperatuur, maar ik bewaar het in een bakje in de koelkast. Warm het dan kort voor gebruik op in de magnetron tot het smelt. Je kunt het ook uitsmeren op een siliconen bakmat en als het eenmaal is uitgehard breek je het in stukjes zodat je het als stukjes (porties) kunt verwerken wanneer je het nodig hebt.
  • De toevoeging van een beetje zout is erg lekker, het geeft wat meer diepgang aan de smaak.

Veel plezier!!

Andere recept ideeën

9 reacties

Kelly 4 juli 2014 - 10:17

Wat een heerlijke traktatie!! Ga ik zeker proberen!! Misschien ook lekker door ijs?? 🙂

Antwoord
Michelle 28 januari 2017 - 21:56

Ik heb het geprobeerd, maar na 10 minuten was het al een bak korrelige massa. De chocolade had een vet% van 32. De oven stond op 120, wel hete lucht… Kan het daar aan liggen?

Antwoord
Louise 29 januari 2017 - 20:59

Wat jammer dat het niet is gelukt Michelle. Ik heb net nog wat andere recepten gelezen hierover en ik zie dat het bij sommigen ook korrelig wordt in het begin. Er blijkt dat als je dan langer doorgaat met verwarmen het uiteindelijk wel weer goed komt. David Lebovitz heeft ook als tip dat je er 1 el plantaardige olie of kokosvet bij kan doen als de chocolade niet goed smelt, maar dat was het probleem volgens mij niet bij jou. Ik denk dat het waarschijnlijk niet aan de temperatuur heeft gelegen, want sommige recepten zetten de oven op 130°C, wat ongeveer hetzelfde is als hetelucht 120°C. Hopelijk heb je de volgende keer meer succes! Groetjes, Louise

Antwoord
Aen 13 juni 2017 - 18:26

Ondanks dat ik een kleine lepel olie heb toegevoegd kan ik er niet eens in roeren. Als het net gesmolten is wel maar na 10 minuten is het hard en niet mee vloeibaar. Ook niet na een uur… Tips zijn heel welkom. Ik heb het echt nodig voor een recept.

Antwoord
Louise 13 juni 2017 - 19:04

De oventemperatuur mag niet te heet zijn, dus 120°C. De chocolade moet in ieder geval een cacaoboter gehalte hebben van minimaal ca. 30% (ik heb het merk Callebaut van de Sligro ). Olie of cacaoboter toevoegen kan een optie zijn, David Lebovitz heeft het over 1-2 el per 340 g chocolade. Verder geeft hij als tip wanneer de chocolade korrelig wordt om het au bain marie weer te laten smelten of in de magnetron (telkens 10 sec en roeren). Of, zoals hij zegt, kun je het in een blender of keukenmachine weer homogeen maken. Is je chocolade wel gaan karameliseren, ondanks dat het niet vloeibaar is? Hopelijk heb je wat aan deze tips. Groetjes, Louise

Antwoord
Aen 13 juni 2017 - 20:09

Oven was precies 120 en ik heb ook op het cacoaboter gehalte gelet. De chocola was wel gekarameliseerd alleen door dat ik niet kon roeren niet egaal. Onderin donkerder dan bovenop maar dit heb ik door elkaar gemengd. In de magnetron gebeurde er niets (vond ik vreemd). Door au bain marie te verwarmen smolt het een klein beetje (1/3) daarna in de keukenmachine en toen werd het gelukkig weer vloeibaar. Helaas als je het proeft is het nog steeds korrelig maar dan heel erg fijn qua structuur. Ik hoop eenmaal afgekoeld, dat dit niet het mondgevoel blijft. Dankzij je snelle reactie en tips heb ik het in ieder geval niet nog een keer hoeven weg te gooien dus dat is heel fijn, bedankt! Callebaut van de Sligro ga ik zeker proberen want op deze manier is het wel tijdrovend… Mijn plan was om sous-vide te verwarmen (niet vacuüm wel in warm water) maar dan kan het niet warmer dan 100 graden en ik denk dat dit te laag is voor karameliseren?

Antwoord
Louise 13 juni 2017 - 20:38

Ik denk inderdaad dat het sous vide inderdaad niet zal lukken om de karamelisatie op gang te krijgen, maar misschien kun je er op internet meer over vinden. Ik weet niet waarvoor je de gekarameliseerde chocolade wil gaan gebruiken, maar ik denk dat als je er een ganache van maakt het wel weer goed zal komen met de structuur. Groetjes, Louise

Antwoord
Aen 13 juni 2017 - 21:31

Als ik “witte chocolade karameliseren” Google, dan is keukenatelier de enige link. Eigenlijk wilde ik er een soort krokantje van maken om bv bij desserts te gebruiken. Ik vrees dat door het kokosvet het niet op kamertemperatuur hard blijft. Ik had het eerst in de koelkast (dun uitgesmeerd) laten afkoelen maar eenmaal uit de koelkast werd het weer slap… Ik hoop dat mijn derde poging met Callebaut wel gaat lukken. Is de hoeveelheid witte chocola nog van belang? Hartelijk bedankt voor alle tips!

Antwoord
Louise 13 juni 2017 - 21:54

Ik heb 200 gram gebruikt. Ik zou niet veel minder gebruiken, want dat is zonde van al je werk. Je kunt het immers goed bewaren. Als het smelt buiten de koelkast kan het met verkeerd tempereren te maken hebben, Chocolade moet op de juiste temperatuur uitharden voor een stabiele structuur. Heb je trouwens al bij de twee recepten gekeken waar ik naar verwijs in mijn recept? Wie weet heb je daar nog wat aan. Groetjes, Louise

Antwoord

Laat een reactie achter

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Close