Bagels zijn van oorsprong Oost-Europees broodjes, die door joodse immigranten in de Verenigde Staten in New York zijn geïntroduceerd. Het zijn broodjes met een ietwat taai karakter door hun specifieke bereidingswijze. Er wordt namelijk geen boter, olie of ei in verwerkt en voor het bakken worden ze eerst kort gedompeld in kokend water met een beetje baking soda. Dit laatste zorgt ervoor dat ze een mooie bruine glanzende afwerking krijgen.
Voor een krokante toevoeging kun je de bagels na hun waterbadje bestrooien met sesam- of maanzaad. Of zoals in Amerika, waar het woord “overdaad” niet bestaat, met een “everything”-topping van maan-, sesam én karwijzaad én stukjes gedroogde ui- én knoflookvlokken. Less is more, maar in dit geval is “everything” the best!!
Zoals bij veel broodrecepten is de timing belangrijk. Er zit met name veel rusttijd in het recept. De tip is: zet het voordeeg klaar voor je gaat slapen (5 min. werk) en ga de volgende ochtend verder met de rest van het recept, om ze na ongeveer 2 uur warm en vers uit je oven te halen.
Dit recept is een vertaling van Michael Ruhlmans bagel recept en is goed voor 13 bagels.
Ingrediënten:
Voor het voordeeg (ook wel poolish of biga genoemd):
- 500 g goede kwaliteit tarwebloem
- 500 g water
- 3 g gist (instant)
Voor de bagels:
- 450 g goede kwaliteit tarwebloem
- 18 g zout
- 35 g honing
- ½ el baking soda per 2 liter water
- evt maan-, sesam- en/of karwijzaadjes om te bestrooien en gedroogde ui- en knoflookvlokken (ik had deze alleen in poedervorm liggen en heb dat gebruikt)
Bereiding:
- Maak het voordeeg. Doe de 3 ingrediënten in de kom van je keukenmachine en roer kort tot een dik vloeibaar deeg, niet te lang roeren een paar klontjes in het deeg is geen probleem. Laat het deeg afgedekt 4-12 uur rusten op kamertemperatuur (rond 20°C). Terwijl je ligt te slapen wordt er in het deeg hard doorgewerkt. Er vinden allerlei processen plaats die de smaak en luchtigheid van het deeg ten goede komen. De volgende ochtend tref je een ware metamorfose aan in je kom, je gladde beslag is nu omgevormd tot een brouwsel vol luchtbellen met een zurige geur. Geen paniek, dit is goed!
- Doe de rest van de bloem, het zout en de honing bij het voordeeg en meng in 10 min. tot een deeg met een temperatuur van 22-25°C. Laat het deeg 10 min. rusten voor je verder gaat. Het is een vrij taai deeg en kan in de keukenmachine verwerkt worden, mits hij hiervoor voldoende kracht (Watt) heeft. Blijf erbij, want door het zware werk kan de machine gaan trillen en over het aanrecht bewegen! Als je machine niet krachtig genoeg is, riskeer dan geen kapotte motor, maar gebruik gewoon je twee handen dan heb je gelijk een goede workout.
- Verdeel het deeg in 13 stukken (114 g; 4 ounces) en maak er bolletjes van. Werk op een aanrecht dat licht is ingesmeerd met olie. Laat de bolletjes afgedekt 10 min rusten.
- Maak van elk bolletje een platte schijf van ongeveer 9 cm en druk met de wijsvinger een gat (zie fotocollage hierboven). Til de ring op, steek je wijsvinger door het gaatje en slinger de ring 2-3 keer rond, zodat het gat wijder wordt. Leg het weer neer op het aanrecht, je zult zien dat het gat weer wat krimpt. Zorg ervoor dat je een gat overhoudt van 3 cm. Laat de ringen 10 min. afgedekt rusten en draai ze dan om. Als de andere kant ook als een zacht kussentje aanvoelt zijn ze klaar voor hun waterbad.
- Verwarm ondertussen de oven voor op 230°C (conventioneel). Breng het water aan de kook in een wijde pan en doe dan de baking soda (1/2 el per 2 liter) erin. Laat 2-3 deegringen per keer in het water glijden en kook aan elke zijde 1 min (hoe langer ze koken hoe taaier). Haal ze uit het water met een schuimspaan en leg ze op 2 bakplaten (bekleed met bakpapier). Schrik niet als ze er na hun waterbadje uitzien als lelijke verschrompelde creaties, het komt allemaal goed na hun bakbeurtje.
- Bestrooi ze royaal met je topping naar keuze en bak ze 12-13 min in de oven, draai ze dan om en bak ze nog 5 min. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster.
Tips:
- Voor het serveren snijd je de bagels open en grill je de snijkanten eventjes tot ze lichtbruin en krokant zijn. Beleg ze met een zoete of hartige vulling, net wat je lekker vindt. Wij vinden de bagels het lekkerst met gerookte zalm, komkommer, kappertjes, rode uien of bosuien en een goede “schmear”, het Yidische woord voor cream cheese spread. Meng hiervoor de roomkaas naar smaak met citroenrasp, dille, mierikswortel, peper en zout en smeer het royaal op je warme bagel!
- Ik heb een deel van de bagels ingevroren in een goed afgesloten plastic zak. Laat ze wanneer je zin hebt in de zak ontdooien en piep ze opengesneden onder de grill weer even op.
Veel plezier en eet smakelijk!
