Aubergine Tarte Tatin met Soja Miso Karamel

De eerste post op mijn blog verdient een bijzonder gerecht en ik denk dat dat met deze aubergine tarte tatin met soja miso karamel goed is gelukt! Het is namelijk een nieuwe en zelfbedachte Aziatische variant op de klassieke Tarte Tatin. Aubergines die in een decoratieve bloemvorm zijn gerangschikt nemen in de oven langzaam de smaak over van de Japanse karamel van onder andere miso, sake en soja. Daarna veranderen ze in een oriëntaalse licht zoete en pittige smaaksensatie. De knapperige bodem met sesam blijkt bij de eerste hap een verrassende aanvulling op de zachte aubergines. Je kunt deze aubergine tarte tatin serveren als voorgerecht of als borrelhapje voor 4-8 personen.

Prijswinnaar met aubergine en miso karamel

Dat dit recept anderhalf jaar later goed genoeg zou zijn voor de hoofdprijs in een kookwedstrijd en een reis naar Japan, wist ik toen nog niet. Lees hier het verslag van de Kikkoman wedstrijd in november 2015.

Deze eerste post op mijn blog is indirect ook de aanleiding geweest om uiteindelijk de stap te zetten in de blogwereld. Deze stap naar een foodblog bleek twee jaar later zelfs de basis voor mijn bedrijf in receptontwikkeling, foodfotografie en receptillustraties!

Het bedenken van dit recept is het resultaat van een culinaire zoektocht gecombineerd met creatieve experimenten in de keuken met als resultaat een multicultureel gerecht. Het is een soort “East meets West” gerecht geworden met Franse Tarte Tatin en Japanse Nasu Dengaku in één.

De klassieke Tarte Tatin met appel heeft inmiddels vele zoete opvolgers met bv. banaan, ananas, peer of ander fruit. Ook zijn er hartige varianten met oa. witlof, prei, pompoen of tomaat in de hoofdrol. Door de vele varianten die ik tijdens mijn speurtocht op internet tegenkwam kreeg ik de eigenwijze behoefte om toch weer een nieuwe versie te bedenken. Een Tarte Tatin met een Aziatische twist was ik  namelijk nog niet tegengekomen dus dit zou mijn missie worden. Aangezien aubergine één van mijn lievelingsgroenten is, was het begin van mijn idee geboren.Tarte tatin karakteriseert zich door de karamel die zich mengt met de fruit- of groente vulling. Een karamel met miso leek mij een goed begin van mijn Aziatische thema. Miso is een gefermenteerde sojabonenpasta uit de Japanse keuken en is er in twee varianten: de witte mildere en de rode, sterkere soort. Er zullen ongetwijfeld meer posts op mijn blog komen over dit veelzijdige smaakvolle ingrediënt, maar nu verder met  de Tarte Tatin.

Nasu Dengaku is een Japans gerecht dat miso en aubergine heerlijk combineert in een soort gegrild geheel. Samen met andere smaakmakers als gember, knoflook, sake en mirin heeft dit gerecht een mooie smaakcombinatie. In mijn recept heb ik sinaasappel, soja en een beetje rode chilipeper toegevoegd om een pittige en fris zoete karamel te krijgen.

Tarte tatin heeft meestal een bodem (of top) van bladerdeeg of korstdeeg. Maar voor deze taart had ik een lichtere en krokantere aankleding in gedachte in de vorm van filodeeg. Ten eerste omdat het krokante hiervan goed contrasteert met de zachte aubergines en ten tweede omdat de rijke botersmaak van bladerdeeg naar mijn idee te machtig is bij de delicate Japanse smaken. Voor het gemak kan je natuurlijk kant en klaar filodeeg gebruiken, maar als je de uitdaging aan wilt gaan om de gehele taart zelf te maken, dan ligt hier je kans. De bereidingstijd is 45 minuten en de oventijd 50 minuten.Ingrediënten:

• 750 g Aubergine (max. 7cm diameter anders worden de plakken te groot)
• ½ Rode chilipeper zonder zaadjes in klein stukjes
• 2 Bosui in schuine ringetjes
• 2 el sesamzaadjes

Voor de Miso Karamel:

• 4 el suiker
• 20 g koude boter
• 2 el mirin*
• 2 el sake*
• 1 teen knoflook geraspt
• 1 tl gember geraspt
• 3 el vers geperste sinaasappelsap
• 1 el witte miso pasta (shiro miso)*
• 1 el rijstazijn*
• versgemalen zwarte peper
• 1 el Kikkoman sojasaus*

Voor het deeg:

• 130 g patentbloem
• 1/8 tl zout
• 65 g heet water (uit de kraan)
• 1 el olijfolie
• 1/2 tl azijn

Tip: Je kunt ook 200 g kant-klaar filodeeg gebruiken!

Voor het oliemengsel:

• 2 el olijfolie
• 2 tl sesamolie*
• Maïzena om deeg uit te rollen

*Deze ingrediënten zijn bij de toko te verkrijgen.

Een eetlepel (el) is 15 ml en een theelepel (tl) is 5 ml. Zie deze maatschepjes.

Bereiding:

1. Begin met het deeg. Kneed alle ingrediënten hiervoor tot een soepel geheel in ongeveer 5 min. Het meest ideale is om het deeg een dag van tevoren te maken en dan in de koelkast te laten rusten. Je kunt het ook op de dag zelf maken en het dan 1 uur laten rusten op kamertemperatuur.
2. Verwarm de oven voor op 210°C (hetelucht). Snijd de aubergines in ronde plakken van 1 cm dikte en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk ze beiderzijds met een klein beetje olijfolie en bestrooi ze met een zwarte peper en weinig zout. Rooster de aubergines 20-25 minuten in de oven tot ze zacht en lichtbruin zijn, draai ze halverwege de tijd om. Als de aubergines klaar zijn haal je uit de oven om iets te laten afkoelen. De oventemperatuur kan dan verlaagd worden tot 185°C (hetelucht).
3. Terwijl de aubergines afkoelen begin je met de soja miso karamel. Laat je niet afschrikken door het maken van karamel, het is met een beetje geduld goed te doen. Neem een niet te grote steelpan met dikke bodem. Het liefst geen pan met een donkere bodem, omdat je de kleur van de karamel dan niet goed kunt beoordelen. Strooi de 4 eetlepels suiker in de pan en druppel er 1 eetlepel water over. Zet de pan op halfhoog vuur en laat de suiker langzaam smelten. Kom niet in de verleiding om te roeren, omdat de suiker dan kristalliseert. Zwenk de pan af en toe lichtjes. Zodra de karamel de kleur heeft van cognac (of honing) doe je direct de koude boter erbij. Zo stop je de verdere verhitting en verkleuring van de suiker en voorkom je dat het bitter wordt. Doe dan de mirin, sake en sinaasappelsap erbij. Je zult merken dat de karamel hard wordt, maar deze smelt vanzelf als je het geheel zachtjes verwarmt. Doe tenslotte de miso, gember, zwarte peper, knoflook, soja en azijn erbij en begin nu pas met roeren en meng alles tot een homogene massa. Als het goed is heb je nu een karamelsaus met de dikte van lichtgebonden jus. Dit duurt in totaal zo’n 10 min.
4. Neem een Tarte Tatin pan met een diameter van 24 cm, of een andere lage pan of schaal die ovenbestendig is. Vet de pan in met olijfolie en schenk de karamel erin. Rangschik de aubergineplakken mooi overlappend in een cirkelvorm van binnen naar buiten. Laat in het midden een cirkel van ca. 4 cm open, die kun je opvullen met een “roosje” van aubergine. Halveer hiervoor  2-3  gebakken aubergineplakken. Neem  dan 1 halve plak en rol die op, vouw dan een volgende helft eromheen en ga zo door tot je een roosje hebt. Leg die in het centrum van de taart met de snijkanten van de aubergine naar je toe, zodat je straks na het omdraaien van de taart de mooie kant van de roos ziet . Strooi  tot slot de chilipeper over de aubergine.
5. Ga verder met het deeg (als je kant-en-klaar filodeeg gebruikt kun je door naar stap 6). Verdeel het deeg in vier bolletjes. Bestrooi het aanrecht regelmatig met maïzena tijdens het uitrollen en rol elk bolletje uit tot een zeer dunne lap. Als je denkt dat het deeg niet dunner wordt met uitrollen, dan pak je de deeglap op. Leg hem dan over je twee handen heen en begin dan voorzichtig met je vingers het deeg op te rekken door je vingers te spreiden. Doe dit langzaam en met beleid (lange scherpe nagels maken de klus onmogelijk vrees ik). Verplaats het deeg als het is opgerekt door het iets op te gooien en rek dan de volgende plek weer op. Het deeg geeft makkelijker mee dan je verwacht en is zelfs op te rekken tot een deeglap van wel 40 cm diameter! Als er enkele gaatjes in komen is dat niet erg, het deeg wordt immers losjes over de aubergines gelegd en er komen in totaal 4 deeglagen over elkaar. Helaas heb ik geen foto’s van het verwerken van het deeg, omdat ik mijn handen vol had hiermee (letterlijk en figuurlijk). Misschien maak ik er ooit nog een filmpje van.
6. Besmeer de eerste lap deeg met een beetje van het oliemengsel (olijf- en sesamolie). Gebruik heel weinig olie, ik denk zelfs dat je in totaal maar ongeveer de helft van de hoeveelheid nodig hebt. Deppen met een kwastje gaat makkelijker dan smeren, anders scheurt het deeg. Pak de deeglap voorzichtig op en leg het losjes over de aubergines. Plooi het hier en daar een beetje, want als het goed is, is de lap groter dan de pan. Aan de randen moet je het deeg iets om de aubergines vouwen. Bestrooi het deeg met een ¼ van het sesamzaad en herhaal dit alles met de overige drie deeglappen.
7. Bak de taart in de oven op 185°C (hetelucht) gedurende 30 min. Haal de taart uit de oven en controleer voor de zekerheid met een mes of de randjes niet vastzitten. Leg een bord op de pan, die groter is dan de pan zelf en draai dit tezamen voorzichtig om (pas op voor evt. lekkende en gloeiendhete karamelsaus!). Roer het beetje saus dat in de pan is achtergebleven los met 1-2 eetlepels water. Verwarm dit zachtjes op het vuur en schenk dit over de taart. Bestrooi de taart voor het serveren met de gesneden bosui, of serveer dit erbij in een schaaltje. Snij de taart aan en eet hem direct op met de mensen die waarschijnlijk al op de lekkere geur zijn afgekomen. Je moeite zal zeker weten beloond worden!

Veel plezier en eet smakelijk!